À l’intérieur des problèmes complexes de propriété et d’éthique des recettes au LA’s Sqirl


Dans l’effilochage de l’histoire de Sqirl le week-end dernier, il y avait tellement fils à suivre – l’effacement allégué des contributions créatives de ses employés; la deuxième cuisine cachée et non réglementée; le rôle du restaurant dans l’embourgeoisement de Virgil Village – qu’il n’était pas étonnant la photo est ce qui est le plus capturé le public attention: un grand récipient en plastique rempli de fruits en conserve de 14 $ par pot pressant sous une couche de champignon multicolore. C’était un indicateur viscéral – et une métaphore trop parfaite – que les choses au restaurant bien-aimé de Los Angeles et fabricant de confiture Sqirl n’étaient pas tout à fait ce qu’ils semblaient.

De nombreux anciens employés disent que l’une des principales différences entre la façon dont Sqirl s’est présentée au monde et la réalité derrière la porte de sa cuisine secrète sans fenêtre est qu’un certain nombre de plats de signature du restaurant, du toast à la ricotta à la salade de riz croustillante à les toasts français farcis à la confiture n’étaient pas les créations de la propriétaire Jessica Koslow, mais des chefs qui travaillaient pour elle – et que leurs contributions ont été largement effacées de l’histoire de Sqirl.

Eater a communiqué avec près d’une douzaine d’employés actuels et anciens de Sqirl et du deuxième restaurant de Koslow, Onda, et presque tous signalent des problèmes qui, selon eux, commencent par Koslow elle-même, qui, selon eux, a passé peu de temps dans la cuisine de Sqirl, même en prenant des crédits publics pour le travail d’employés moins visibles. Koslow n’est pas un chef, disent-ils, mais a permis à ce titre de s’attacher à elle au fil du temps, en particulier dans les médias alimentaires – résultant en des distinctions comme une nomination au titre de Meilleur chef: Californie de la prestigieuse James Beard Foundation.

Ces travailleurs disent également que, pendant des années, un certain nombre d’entre eux ont été obligés de faire des travaux de préparation dans une cuisine non agréée et non ventilée sur la propriété, une qui n’était pas connue du service de santé jusqu’à ce qu’un employé de Sqirl le signale par inquiétude pour elle. propre santé et sécurité. Plusieurs employés allèguent qu’ils ont été enfermés dans la chambre pendant plus d’une heure à la fois lors d’inspections sanitaires de routine. Koslow elle-même reconnaît que la zone de préparation des aliments sans licence « est tombée du radar du département de la santé », bien qu’elle ait nié dans une déclaration que quelqu’un avait été enfermé à l’intérieur, et a déclaré que l’espace avait été modernisé en 2018 et approuvé par le département de la santé. , obtenant la note «A».

En réponse aux allégations selon lesquelles elle aurait systématiquement effacé ou obscurci les contributions de ses employés, Koslow a déclaré dans un communiqué ultérieur qu’elle reconnaissait qu ‘«il existe une structure dans notre industrie pour la façon dont les restaurants conservent les recettes et les techniques créatives que de nombreux chefs contribuent à la place pendant leur emploi », ce qui implique que des recettes et des plats créés dans un lieu de travail hiérarchique soient crédités au chef nommé, et qu’elle évaluerait sa part dans ce système.

Dans une déclaration de suivi, un porte-parole de Sqirl a poussé plus loin, affirmant que Koslow, «comme presque tous les autres chefs-propriétaires prospères, au début, elle passait beaucoup de temps à cuisiner dans la cuisine. À mesure qu’il gagnait en popularité et grandissait, elle a embauché des cuisiniers talentueux pour l’aider à réaliser sa vision et à la fois collaborer et développer de nouvelles recettes pour Sqirl. » La porte-parole a également affirmé: «Pourquoi d’anciens membres du personnel, dont beaucoup ont été nominés pour des prix, crédités en public et dans les médias tentent de profiter de ce moment pour la retirer de l’histoire de son propre restaurant – le travail de sa vie – est dérangeant, en particulier quand elle a à plusieurs reprises reconnu et vanté leurs talents considérables, qui ont sans aucun doute profité à Sqirl. »

Le récit entourant Sqirl a presque toujours été plus grand que le restaurant lui-même, et certains des problèmes ont fait surface par ce que certains sont appeler Moldgate ont tranquillement circulé en dehors de la sphère publique pendant des années. Mais à un moment où la représentation et l’équité sont au premier plan des conversations à travers le pays, les questions de l’industrie de la restauration sur la propriété, l’attribution et qui finit par en bénéficier n’ont jamais été aussi pertinentes ni plus énergiques.


« Il est révélateur que certains gens ont été plus scandalisés par la confiture moisie que les allégations de traitement injuste et l’exploitation », explique l’ancienne pâtissière Elise Fields, qui a travaillé chez Sqirl du début de 2018 au mois de juin de l’année dernière. « Mais si c’est le catalyseur pour amener tout le monde à se soucier du problème plus profond, qui est les années et les années de traitement et d’exploitation complètement injustes des talents de ses chefs, en particulier ses chefs POC, alors bon. »

Fields a passé un an et demi chez Sqirl en tant que boulangère dans le département de la pâtisserie, décrivant son emploi là-bas comme «très traumatisant et stressant». «Lorsqu’il n’y a pas un environnement qui facilite les soins et la compassion et donne réellement aux gens le crédit qui leur revient», ajoute Fields, «cela crée beaucoup d’agitation et de ressentiment.

«Il y a eu des moments où notre travail a simplement été assimilé et pris pour elle-même», explique Fields, qui a créé de nouvelles recettes pour les pâtisseries dans la vitrine avant du restaurant et a travaillé sur le gâteau décoratif du jour qui sortait tous les matins. Bien que Fields ait été crédité par nom dans un LA Times histoire de 2019 sur le shortcake aux fraises de Sqirl, elle soutient qu’une grande partie de son travail est largement méconnue. « Elle prenait juste du travail et y mettait son nom », explique Fields à propos de certains des plats les plus populaires de Sqirl, dont beaucoup sont antérieurs à son mandat là-bas, comme le pain doré brioché à la confiture, « Et ne pas donner à son chef de cuisines le moindre crédit pour la popularité du bol de riz à l’oseille, ou littéralement tout ce qui a déjà été retiré de ce menu. »

La confiture apporte de la tartinade à la ricotta à Sqirl.

De la confiture et du pain grillé à la ricotta à Sqirl
Wonho Frank Lee

Koslow a ouvert Sqirl en 2012 comme un petit espace pour faire et vendre de la confiture, après son retour à Los Angeles pour s’essayer à la production télévisuelle. Elle avait passé du temps à travailler dans le département de pâtisserie du célèbre restaurant d’Atlanta, Bacchanalia, du chef Anne Quatrano, et avait suivi le programme principal de conservation des aliments proposé par Cooperative Extension de l’Université de Californie. « Sqirl était vraiment une compagnie de confiture », Koslow dit au New York Times en 2015. « Je savais que ça ne pouvait pas rester comme ça, parce que je voulais créer un endroit qui fonctionnait à long terme. »

La chef Ria Barbosa du restaurant philippin du centre-ville, Petite Peso, a été parmi les premières personnes engagées par Koslow alors que Sqirl entrait dans sa phase de petit-déjeuner et de déjeuner plus pleinement réalisée, gagnant éloge de Jonathan Gold dans ses premiers mois. À l’extérieur, certains voisins s’inquiètent à haute voix des prix élevés et des longues files d’attente de clients en grande partie blancs contribuant à accélérer le démarrage de gentrification dans la région, une conversation qui a bouillonné au fil des ans, comme lorsque Koslow a qualifié son espace de restaurant Virgil Village de «coin de merde sur Virgil et Marathon» dans un profil Eater 2016.

En tant que chef de cuisine de 2012 à 2014, Barbosa puis partenaire et sous-chef Matt Wilson (Son of a Gun, Rustic Canyon) courait la cuisine. Barbosa a constaté que, alors que la popularité de Sqirl s’épanouissait, c’était Koslow qui obtenait du crédit pour le travail culinaire – comme ce pain grillé farci de confiture, qui, selon Barbosa, était une extension d’une technique qu’elle avait acquise alors qu’elle travaillait à Las Vegas, avec l’idée de des confitures à l’intérieur du pain provenant de Wilson. Mais quand il est apparu comme une recette dans Gastronomie et vin en 2016, c’était uniquement sous le nom de Koslow.

D’autres recettes, réparties entre les médias comme Bon appétit sont tous crédités à Koslow, ou viennent de le premier livre de cuisine Sqirl, Tout ce que je veux manger. Ces recettes, comme le bol de riz au pesto et à l’oseille, selon les employés, ont été conçues et exécutées par du personnel autrement non crédité. Une recette de 2015 sur Food52 pour la salade de riz croustillant du restaurant, un favori de la maison, dit que le plat est «tout droit sorti de l’esprit de Jessica Koslow». Plusieurs membres du personnel attribuent à Barbosa l’origine du plat, mais son nom n’apparaît pas sur la page de recettes du site. Koslow a déclaré à Eater par e-mail que le plat était une « véritable collaboration » entre les deux, Koslow souhaitant apporter un « riz sec et frit » à Sqirl. «Ria l’a transformé en plat», a-t-elle déclaré.

Publié en 2016, Tout ce que je veux manger est un portrait évocateur du restaurant, de la «cuisine polyglotte» de Koslow au «petit quartier étrange» du village de Virgil où se trouve le bâtiment, comme Maria Bustillos l’a décrit. Bien que d’autres cuisiniers de Sqirl apparaissent dans les notes de tête des recettes et dans les remerciements, Koslow est effectivement présenté comme le seul créateur du livre; la co-écrivaine Maria Zizka n’est pas mentionnée sur la couverture du livre.

Javier Ramos, qui a travaillé comme chef de cuisine pendant deux ans et demi, après Barbosa, de 2014 à 2017, affirme que ses recettes, dont certaines figurent dans le livre, ont trouvé leur origine dans le tableau des spécialités de Sqirl. Ramos dit que le rôle de Ria Barbosa pour donner vie au livre de cuisine était, en plus de faire apparaître ses plats tout au long du livre, « de prendre ses recettes et de créer un récit pour Jessica » autour d’eux, sans se créditer.

« Cela a certainement fait mal », dit Barbosa en voyant qu’elle était largement absente du livre de cuisine, malgré la découverte de nombreuses recettes d’elle et de Wilson, qui, selon elle, incluent non seulement le pain grillé à la ricotta, mais le bol de riz au pesto à l’oseille. « Ce n’est pas mon restaurant, [but] Je ne prendrais jamais le crédit de quelque chose qui n’est pas à moi. « 

Ria Barbosa dans son restaurant Downtown LA Petite Peso tenant une pâtisserie philippine.

Ria Barbosa dans son restaurant Downtown LA Petite Peso
Petite Peso

Un représentant de Koslow a déclaré que le populaire bol de riz au pesto d’oseille « était l’idée de Jessica qui est devenue une collaboration entre Jessica et Ria, qui a ensuite évolué après que Ria a quitté Sqirl. » L’inspiration originale, le représentant maintient, vient de Koslow et son mari ayant un plat de saumon et d’oseille à Cass House en Californie du Nord.

«Le restaurant a été construit par le chef de cuisine, les pâtissiers, les cuisiniers, qui ont tous contribué aux recettes et au développement», explique la pâtissière Sasha Piligian, qui a travaillé chez Sqirl de 2016 à 2019, et a supervisé une refonte de la pâtisserie bien en vue. Cas. Les recettes de Piligian et de son personnel continueraient à définir le département de la pâtisserie pendant certaines des années les plus occupées de Sqirl, mais elle dit qu’elle a trouvé que la reconnaissance publique réelle et significative était éphémère. Piligian est crédité par son nom pour une recette sablée arménienne qui apparu dans le LA Times en 2019, mais comme avec d’autres employés, elle estime que le problème réside moins dans un ou deux remerciements spécifiques pour une recette, et plus dans le rôle de Koslow dans la création des plats qui ont défini Sqirl en premier lieu.

Les affirmations selon lesquelles Koslow ne partage pas équitablement le crédit et le leadership ne se limitent pas à Sqirl. À la fin de l’année dernière, alors que Koslow se préparait à ouvrir son deuxième restaurant, une collaboration avec la célèbre chef Gabriela Cámara appelée Onda, une figure de la première couverture médiatique était le chef de cuisine fondateur du restaurant, Balo Orozco, qui avait précédemment été le chef de la restauration de Sqirl . Apparaissant sur KCRW Bonne nourriture et dans un Profil de mangeur au restaurant, Orozco se positionnait comme l’une des principales forces créatives du restaurant – traduisant les idées lâches de Koslow et Cámara en plats réels, comme la tostada à la truite fumée.

Mais Orozco dit qu’il a rapidement constaté que son rôle à l’intérieur du restaurant ne fonctionnait pas comme initialement discuté. Orozco dit que, selon lui, toutes les décisions concernant les menus seraient gérées en collaboration, car Koslow dirigeait toujours Sqirl et Cámara était retourné à Mexico pour siéger au Conseil de la diplomatie culturelle. «Il fallait que ce soit une bonne relation entre elle et moi», dit Orozco, «mais cela ne s’est jamais produit.»

Au lieu de cela, le chef de cuisine mexicain de Guadalajara, qui a passé des années à travailler dans des restaurants de renommée mondiale comme Hartwood à Tulum et la Mission Cantina de New York, a déclaré qu’il pensait que son rôle de chef de file avait diminué sous Koslow, en particulier lorsque la presse et l’attention se sont déployées. , affirme-t-il, «viendrait à l’un des cuisiniers de ligne leur demander de changer la vaisselle», ce qui créerait de la confusion dans la cuisine et contournerait son rôle. Les médias n’ont souvent pas posé de questions sur la provenance d’un plat en particulier, et Koslow n’a pas dévoilé ses origines au-delà d’elle-même, dit Orozco.

«C’étaient toutes mes recettes», explique Orozco. Dans ce qu’il décrit comme un moment de clarification, il dit que, alors qu’il travaillait pour ouvrir Onda, Koslow « m’a demandé d’envoyer mes recettes à son responsable des relations publiques pour un magazine. » Après avoir attendu de voir son travail imprimé, Orozco fut consterné quand il réalisa simplement: « Mon nom ne s’est jamais révélé. »


«Mine» peut être un mot chargé dans les cuisines des restaurants, surtout en ce qui concerne élaboration de recettes, propriété intellectuelle et «propriété» des éléments de menu. Les recettes elles-mêmes sont difficiles à protéger, sauf si elles font partie d’un autre élément pouvant être protégé par comme livre de cuisine, tandis que la reconnaissance peut être difficile à défendre au niveau humain dans les restaurants, qui fonctionnent souvent comme des hiérarchies semi-rigides. Dans cette hiérarchie – la brigade dans une configuration classique – les bonnes idées, les techniques et les éléments de menu passent souvent par les cuisiniers en ligne, les sous-chefs et le chef de cuisine jusqu’au chef, qui tamponne tout ce qui fait la coupe avec leur imprimatur.

Dans un épisode de la série Netflix Table du chef, par exemple, le chef Alinea Grant Achatz raconte comment, en tant que jeune cuisinier de la French Laundry, il a développé un plat de caviar et de cantaloup qui a rencontré l’approbation élogieuse de Thomas Keller – ce qui a incité le chef plus âgé à avertir que si «nous mettons ce plat au menu, c’est maintenant un plat Thomas Keller et vous ne pourrez plus jamais le refaire. » Achatz donne plus tard à un chef dans sa propre cuisine le même jeu lors de la création d’une recette révolutionnaire – Alinea’s now-célèbre ballon comestible.

Comme pour la technologie, l’art, la photographie et d’autres industries, de nombreux employés de cuisine de base ne reçoivent jamais de reconnaissance publique pour leurs efforts. Les menus des restaurants mettent rarement, voire jamais, en évidence les créateurs d’un plat, bien que beaucoup notent maintenant avec des détails méticuleux où les produits de ce jour ont été cultivés, et il y a certainement peu de récompense financière directe en dehors de l’espoir d’une augmentation. Même pour le livre de cuisine d’un restaurant moyen, dont les recettes sont dérivées (principalement) du menu, et nécessitent de nombreuses mains pour rassembler le livre, l’écriture et le développement de la recette sont souvent attribués au chef et au restaurant. C’est une partie durable de l’industrie – aussi ferme que les chefs qui «se faufilent» ou s’inspirent du travail d’autres chefs ou restaurants, souvent sans créditer ces influences – même si l’accent mis de plus en plus sur l’équité, la rémunération équitable, la diversité et l’inclusion sur le lieu de travail incite beaucoup à demander une révision.

La pâtissière Sarah Piligian est assise sur une chaise avec un fond de mur de briques.

Sarah Piligian
Lou Nashville / Ben Rice

Ce qui souligne la question du crédit de recette chez Sqirl, c’est l’affirmation de plusieurs anciens employés selon laquelle l’étiquette de «chef» a été mal appliquée à Koslow. Alors que beaucoup reconnaissent que Koslow travaille régulièrement la station d’expédition de nourriture le week-end – un rôle qui se concentre sur la finition des plats, le suivi des commandes entrantes et la coordination avec le personnel de la réception des aliments à livrer aux tables, et est son propre type particulier de un dur travail « Certains de ses détracteurs disent que le travail de week-end de Koslow est plus performatif que substantielle.

«Je travaille littéralement pour Jessica depuis près de trois ans», explique Piligian, le chef pâtissier, «et je ne l’ai jamais vue cuisiner.» Elle fait valoir que Koslow se qualifiant publiquement de chef était une décision «opportuniste» prise alors que la couverture médiatique commençait à se répandre, et que l’aggravation de cette perception erronée a conduit de nombreuses autres voix à être exclues de l’histoire de Sqirl.

Orozco, qui était le chef traiteur de Sqirl avant de rejoindre Onda, est d’accord. « Elle ne cuisine pas », dit-il.

« Elle n’était pas dans la cuisine pour cuisiner; elle ne préparait rien de ce que Matt [Wilson] ou j’ai créé », explique Barbosa. « Elle ne faisait pas partie de la planification ou du développement. » Barbosa dit qu’elle a parlé à Koslow de la déconnexion entre le personnel de la cuisine et son statut public de chef, et qu’on lui a dit que la presse positive était bonne pour tout le monde, peu importe qui avait le mérite dans l’histoire. « Écoutez, je m’en fiche même si vous ne dites jamais mon nom pour le disque », se souvient Barbosa en disant à Koslow, « Je ne pense pas qu’il soit juste que vous permettez aux gens de vous appeler le chef quand vous » ne fait pas vraiment le travail.  » (Un représentant de Koslow a refusé de confirmer des interactions spécifiques entre elle et un ancien employé.)

« Je ne pense pas que quiconque ait un problème avec elle en disant qu’elle est le visage du restaurant, ou qu’elle est la restauratrice », dit Ramos. La «zone grise», pour lui, vient de l’utilisation du titre de «chef» et du travail qui sert à maintenir ce titre dans une cuisine – en particulier lorsqu’il s’agit d’attribuer des nominations. Ramos a été nommé chef étoile montante pour son travail à Sqirl en 2017, mais s’est senti repoussé par une nomination au James Beard Foundation Award qui est allé à Koslow en 2018.

«Jessica affirme qu’elle n’a jamais dit qu’elle était la chef du restaurant», dit Ramos, «et qu’elle donne du crédit aux gens sur les réseaux sociaux. Ce n’est pas ne pas C’est vrai, mais dans l’ensemble, il y a un manque total d’honnêteté lorsqu’il existe des sources de récompenses de bonne réputation ou des magazines imprimés comme Bon appétit ou Gastronomie et vin autour, et la tâche est reléguée à un autre chef pour créer une recette [for her]. C’est arrivé à Ria, et ça m’est arrivé. » Koslow nie avoir jamais délégué la tâche de créer une recette pour un média à un employé non crédité.

Ramos dit qu’il a finalement été renvoyé du restaurant lorsqu’il a « demandé qu’elle soit transparente » sur leurs rôles dans le restaurant et avec le livre de cuisine, et leur relation s’est rompue. « Elle n’allait pas admettre qu’elle n’était pas capable de cuisiner », dit Ramos, « ou que toutes les recettes du livre ont été volées. » (Koslow a précédemment déclaré à Eater que Ramos avait été licencié «pour cause», mais n’a pas précisé publiquement. Ramos admet que, en particulier à la fin de leur relation de travail, «nous étions juste instables l’un envers l’autre». Un membre du personnel anonyme, qui a a travaillé chez Sqirl pendant plusieurs années, raconte à Eater que Ramos se polarisait pour certains, et qu’il était parfois volatil envers les autres employés également.)


Les représentants de Koslow disent qu’elle a occupé divers postes dans la cuisine pendant le mandat de Sqirl, et qu’elle a fait cuire des aliments, au moins jusqu’en 2019, lorsque Onda a pris une plus grande attention. Koslow elle-même appelle le récit qu’elle n’a pas participé à la direction de la recette du restaurant «complètement faux».

Dans une déclaration envoyée par courrier électronique à Eater, Koslow écrit:

Je suis imparfait et j’ai fait des erreurs et je suis profondément désolé. Il existe une structure existante dans notre industrie pour savoir comment les restaurants conservent les recettes et les techniques créatives que de nombreux chefs contribuent à l’endroit pendant leur emploi et je considérerai ma part dans ce système à mesure que nous progressons. Je suis profondément reconnaissant pour leurs créations, leur talent et leur amour qui entrent dans le menu de Sqirl et je peux m’excuser et corriger mes propres erreurs, mais je ne suis pas en mesure, seul, de m’excuser pour une structure d’entreprise qui est fondamentale à l’ensemble l’industrie des services et la majorité des entreprises américaines.

« Cette pratique de reconnaissance de notre équipe a vécu régulièrement sur nos réseaux sociaux », explique Koslow, « et nous avons travaillé pour nommer nos chefs pour les prix et la reconnaissance dans le but d’aider nos cuisiniers à aller où ils veulent. » Au fil des ans, Koslow a attribué certains plats du menu de Sqirl aux cuisiniers qui ont aidé à les concevoir, principalement en les étiquetant. dans les publications sur les réseaux sociaux ou en mentionnant leur identifiant Instagram dans la légende de la photo. Elle ajoute: « Certaines des mêmes personnes affirmant n’avoir jamais reçu de crédit figurent en bonne place sur nos publications sur les réseaux sociaux, dans le livre de cuisine de Sqirl et dans les récompenses qu’elles ont gagnées pendant leur séjour ici. »

Un article de blog 2013 sur le site de Sqirl après un examen quatre étoilesLA Weekly La critique Besha Rodell lit en partie: «Sqirl est une équipe de talents importants et c’est le soutien que nous nous sommes donné au cours de l’année dernière qui a permis à cet endroit de s’épanouir en une expérience culinaire électrisante. Je peux être fier d’apporter du cœur et de l’imagination à l’espace. Mais comme nous avons évolué au cours de l’année, l’équipe Sqirl aussi, et maintenant nous commençons vraiment à fredonner comme un groupe dans un groove sérieux. « 

Le poste nomme Meadow Ramsey, alors pâtissier, ainsi que Barbosa et Wilson, et il donne un clin d’œil à d’autres qui travaillaient au restaurant. Ramsey était également parmi plusieurs personnes mentionnés dans les deux notes de recette ainsi que dans l’introduction de la section desserts de Tout ce que je veux manger:

Notre pâtissier, Meadow Ramsey, est avec moi depuis le début. Elle a cette incroyable capacité à créer des pâtisseries vraiment intelligentes pour un large éventail de personnes. Nous recevons des clients qui demandent des gâteaux sans gluten, des pâtisseries végétaliennes, des biscuits sans noix, vous l’appelez. Et Meadow propose ces produits de boulangerie qui, à première vue, semblent être des choses que vous avez rencontrées auparavant. Ce sont des amis désarmants. Mais une fois que vous prenez une bouchée, vous vous rendez compte que ce n’est pas la même vieille cuisine aux pépites de chocolat que vous pensiez connaître.

« Aurais-je pu en faire plus? » Koslow a demandé dans un e-mail à Eater. « Toujours. Suis-je si délirant de penser que le succès de Sqirl est le mien? Absolument pas. »

Koslow poursuit: «Je n’ai jamais prétendu être le créateur et le seul perfectionneur des recettes de Sqirl, mais je comprends parfaitement à quoi cela peut ressembler. La vérité est beaucoup plus compliquée et nuancée. De nombreuses recettes sont des créations originales de notre incroyable groupe de chefs de cuisine, sous-chefs et pâtissiers (et moi), tandis que d’autres sont des collaborations ou des itérations d’une autre idée ou inspiration. Ces individus… sont le fondement de notre succès et pourquoi il a trouvé un écho auprès des gens. »

Et tous ceux qui ont travaillé pour Koslow ne conviennent pas qu’elle a laissé son personnel dans le froid. Une employée de plusieurs années, qui a demandé à garder l’anonymat, a déclaré à Eater que «certaines des allégations, selon lesquelles elle ne sait pas cuisiner, peuvent sembler un peu misogynes».

On montre également leur salaire comme un signe que Koslow se soucie. «Je n’ai littéralement jamais gagné de salaire avant d’avoir commencé à travailler ici», disent-ils.

Un autre employé actuel a déclaré à Eater que « Koslow est le meilleur patron avec lequel j’ai travaillé tout au long de mon parcours. »

Les représentants de Koslow ont fait une déclaration qui était fortement en désaccord avec l’idée qu’elle n’est pas la chef de Sqirl. Le restaurant «est la réalisation de sa vision», lit-on. « Plusieurs des plats originaux de Jessica sont toujours consommés chaque jour par les clients et sont à la base de ce que Sqirl est en tant que restaurant et de sa place dans le monde de la nourriture. »

Koslow admet qu’elle a «honte» de la cuisine non autorisée à Sqirl et de l’avoir laissée fonctionner dans un espace adjacent pendant des années sans être surveillée ou réglementée par les autorités de la ville.

« Nous avons eu des conversations entre nous et avec la haute direction, comme, » Quel est le problème avec ça? Ce n’est pas approprié », déclare un employé. «La réponse que nous avons reçue était« Je ne sais pas », ou« Ouais, c’est foiré »ou« Jessica ne semble pas gênée par cela ».» La pâtissière Elise Fields dit qu’à plusieurs reprises, elle et autres employés (dont Sasha Piligian et Meadow Ramsey) ont été enfermés à l’intérieur lors d’inspections sanitaires inopinées et ont dit de rester là-bas avec les lumières éteintes.

«C’était juste dégoûtant», explique Fields de l’espace de préparation. «Ce n’était pas un endroit sympa pour travailler. Je ne sais pas pourquoi elle a senti que c’était un environnement sain pour son personnel pendant si longtemps. « 

Un travailleur emballe une commande à emporter à Sqirl en mars 2020

Un travailleur passe une commande à emporter à Sqirl en mars 2020
Wonho Frank Lee

L’ancienne employée Jacqueline Vaca dit qu’elle a alerté le département de la santé sur l’espace secondaire en 2018. Dans un Publication Instagram lundi, Vaca dit: «Je l’ai fait parce que j’étais extrêmement préoccupé par la ventilation et la sécurité, en particulier pour l’équipe de pâtisserie qui opérait principalement à partir de cette cuisine … Je l’ai fait parce que peut-être d’autres étaient préoccupés par leur sécurité d’emploi ou leur réputation. Un travail ne veut rien dire si vous respirez de la moisissure toute la journée. Je suis heureux d’avoir pris la parole même si aucun vrai changement ne s’est produit immédiatement. « 

Un représentant de Koslow a déclaré que «tout le monde était préoccupé par la cuisine secondaire non autorisée, Jessica avant tout». Koslow admet que le personnel est resté à l’intérieur de l’espace pendant les inspections sanitaires, mais dit que personne n’a jamais été enfermé de l’extérieur. L’espace est maintenant une zone de préparation des aliments sous licence, avec une note «A» du département de la santé. Dans une déclaration publique envoyée à Eater le 13 juillet, Koslow a déclaré:

La vérité est qu’à l’époque, je pensais pouvoir mettre à jour l’espace supplémentaire avec les petits fonds que j’avais économisés. Mais le travail a fini par être plus important que ce que je pouvais me permettre et ma banque ne m’a pas accordé de prêt. À cette époque, notre cuisine secondaire est tombée du radar du Département de la santé, malgré le fait que la cuisine principale de Sqirl a été inspectée régulièrement. Honteusement, j’ai profité de leur surveillance et j’ai fait de mon mieux car nous avons utilisé la cuisine principale de Sqirl pour toutes nos commandes de restaurant, y compris la confiture, et utilisé la cuisine secondaire principalement pour la cuisson et la préparation des aliments.

Nous risquions d’être fermés, mais dans notre industrie, cela est courant et je me concentrais sur le maintien des lumières et le maintien de mon équipe.


Même en essayant pour tenir Sqirl responsable, Barbosa maintient que Koslow était et reste une restauratrice passionnée, disant à Eater qu’elle est «foutrement bonne» en tant que propriétaire et visage de Sqirl, guidant l’entreprise à la renommée nationale, deux livres de cuisine (dont un livre de recettes de confiture la semaine prochaine), et une nomination à la James Beard Foundation Award du meilleur chef: la Californie pour elle-même.

Qu’est-ce que les employés de Sqirl, passés et présents, veulent voir d’elle maintenant? Plus de responsabilité pour les faux pas précédents, beaucoup disent, y compris – oui – la confiture moisie. Mais, à bien des égards, «c’est le moindre des problèmes», explique Orozco. Lui, Piligian, Fields, Ramos, Barbosa et d’autres disent que la responsabilité des idées et l’équité avec les fruits du travail partagé sont des idéaux importants et durables qui doivent être atteints, à Sqirl en particulier et dans l’industrie en général.

«Dites simplement oui», explique l’ancien chef pâtissier Piligian. «Ria a fait toutes ces recettes. Oui, Javier a fait ces recettes. Oui, Sasha a fait ça, ou Gabe ou Matt ou Cat ou qui que ce soit. Ce sont ces gens qui font partie intégrante de la réalisation de ce restaurant, qui ont contribué aux livres, qui ont contribué à tous les événements. Cela l’a soutenue pour toutes ces nominations. C’est la partie importante que je ne veux pas me perdre dans tout cela. « 

Dans une déclaration à Eater, Koslow réitère qu’elle est la «fondatrice, chef et propriétaire» de Sqirl, mais reconnaît qu’elle doit «affronter mes lacunes, mes erreurs et mes défauts» en ce moment. Elle ajoute:

Je suis désolé que les décisions que j’ai prises aient nui à ceux-là mêmes que je me réveille chaque jour et qui veulent bien faire: nos clients et mon équipe chez Sqirl. Reconnaître mes erreurs et faire face à cette réalité m’a amené à écouter et à réfléchir sur la façon dont je suis arrivé ici, mais je crois que cela m’aidera à faire émerger Sqirl mieux et plus fort.

Pour moi, le cœur et l’âme d’un restaurant à succès sont les talents innovants qui, pour un temps, se joignent à un restaurant et conçoivent, et bricolent et des recettes parfaites – donnant une partie d’eux-mêmes au lieu et à ses clients. Très peu de chefs restent au même endroit pour leur carrière, mais plutôt essayer de trouver un ajustement, de grandir, puis de passer à une autre cuisine.

Je continuerai de faire de mon mieux pour en faire un endroit dont notre équipe peut être fière et dans laquelle les clients peuvent avoir confiance. J’espère que les gens ne laisseront pas tomber leur déception avec moi au sein de notre personnel et je me souviens que ce sont des gens incroyables qui sont travailler dur dans une industrie décimée.



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