Apprendre à cuisiner le bortsch de ma mère nous a aidés à passer la quarantaine


J’ai d’abord fait du bortsch. J’ai arraché la peau des pilons de poulet. J’ai plané au-dessus du pot comme un parent anxieux dans la cour de récréation, évacuant de la mousse. J’ai tranché le chou en rubans et les betteraves râpées jusqu’à ce que mes doigts soient magenta et crus. En consultant des notes griffonnées sur des Post-Its, j’ai essayé de deviner ce que ma mère voulait dire quand elle disait que l’eau devait être «tiède mais pas chaude» – pour que les betteraves gardent leur couleur. Garni de yaourt (au lieu de crème sure) et d’aneth frais, le résultat était proche mais trop aqueux.

Jusqu’à ce dimanche de mars, je n’avais jamais essayé de préparer la soupe que j’avais mangée en grandissant, ni pratiquement aucune des recettes de ma mère. Enfant, je trouvais ses plats réconfortants mais banals. Nous avons surtout mangé un menu renouvelable de produits de base qu’elle a apportés avec elle de Kiev – les betteraves et la mayonnaise étaient en forte rotation. Ma mère a immigré aux États-Unis avec une fille de 4 ans et sa propre mère approchant de 80 ans. Formée en tant qu’historienne de la musique classique, elle a trouvé du travail en tant que traductrice puis assistante administrative, prenant parfois des tables lors de fêtes pour plus d’argent. Alors que la démence obscurcissait l’esprit de ma grand-mère, ma mère livrait des repas faits maison à sa résidence pour personnes âgées tous les quelques jours. Elle s’est levée une heure plus tôt pour me préparer des sandwichs au challah et a cuisiné presque tous les dîners à partir de zéro. Mais elle n’avait pas beaucoup de temps ni d’argent pour expérimenter dans la cuisine.

bortsch de quarantaine

L’auteur et sa mère, peu de temps après avoir émigré d’Ukraine aux États-Unis.

Gracieuseté de Katia Savchuk

Dans les quartiers périphériques de San Francisco, où nous vivions, j’ai trouvé la cuisine à l’extérieur de notre maison plus excitante. Au collège, mes amis et moi nous sommes arrêtés pour des petits pains de porc cuits à la vapeur et du thé à bulles après les cours. Au lycée, nous sommes allés chercher des burritos aux crevettes ou des dolmas ou des rouleaux unagi. Quand ma mère et moi avons brièvement emménagé avec son collègue pour que je puisse avoir ma propre chambre, j’ai eu envie des aliments exotiques (et chers) qu’elle servait lors de dîners: courge kabocha et riz sauvage et fleurs d’oranger que vous pouviez manger en salade. En apprenant à cuisiner dans la trentaine, je préférais encore l’inconnu: le saumon au zaatar, le soba à la sauce aux prunes, le dal indien.

Au début du mois de mars, alors que la pandémie traversait le pays sans limites, mon mari et moi avons fait le plein d’ingrédients pour le minestrone de chou frisé et de pois chiches et le ragoût de bœuf persan. Puis j’ai reçu un appel de ma mère, maintenant âgée de 71 ans. Elle avait entendu aux nouvelles qu’un compagnon de route lors de sa récente croisière au Mexique avait été l’un des premiers Américains à mourir du coronavirus. Sa quarantaine a commencé deux semaines avant que la Bay Area ne devienne le premier endroit du pays à fermer. Comme tant d’autres familles pendant cette pandémie, nous avons disparu du jour au lendemain – réduits à des apparitions masquées, des voix désincarnées, des pixels sur des écrans.

Je me suis rendu compte que je ne savais pas comment recréer les plats que je tenais pour acquis.

Alors que l’isolement s’installe, au lieu de pad see ew ou injera, j’ai envie de la chaleur sans complication du bortsch de ma mère. Elle ne pouvait plus continuer son rituel quasi hebdomadaire de me renvoyer à la maison avec des restes dans de vieux pots de miel ou des contenants de crème sure. J’ai réalisé, avec une pointe de regret, que je ne savais pas comment recréer les plats que je tenais pour acquis.

Alors j’ai commencé à appeler pour lui demander ses recettes. Après le bortsch, elle m’a fait découvrir du chou et des carottes sautés à la sauce tomate, que j’ai servis avec les saucisses de Trader Joe au lieu des saucisses dodues en boyau de papier de la charcuterie russe. Ensuite, j’ai essayé le kotleti de dinde, épaississant la viande hachée avec des pommes de terre en pulpe et la façonnant en ovales. Ils étaient moelleux comme celui de ma mère mais collés à la casserole.

Bortsch

Première tentative de l’auteur pour recréer le bortsch de sa mère.

Gracieuseté de Katia Savchuk

Je suis passé à une salade de chou rouge, de carottes et de pommes vertes, me demandant comment elle avait l’endurance pour tant de râper. Ensuite, j’ai jeté du céleri-rave avec des pommes vertes, de l’ail et des pois blanchis, un plat que ma mère a servi lors des pèlerinages d’été qu’elle a menottés toute l’année, dans une cabane partagée sur un lac à l’extérieur de Yosemite. Après cela, j’ai mélangé une salade de betteraves rôties avec de l’ail et de la coriandre, qu’elle apporte toujours à Thanksgiving. Chaque plat exigeait une cuillerée de mayonnaise ou de crème sure et des herbes fraîches. Avant que je ne m’en rende compte, des mois de distanciation sociale s’étaient transformés en cours de cuisine par correspondance mère-fille.

Pour la première fois, j’ai vu à quel point ma cuisine indigène repose sur les légumes résistants que nous avons été invités à stocker, ceux qui ont permis à mes ancêtres juifs ukrainiens de traverser des hivers rigoureux, des famines, des pogroms et le stalinisme. Ayant grandi à Kiev, m’a dit ma mère au téléphone, elle ferait la queue pendant des heures pour recevoir des rations de sucre ou d’œufs. Parfois, elle marchait dans son épicerie de quartier pour ne trouver que du jus de tomate ou des cornichons marinés sur les étagères. Après la catastrophe nucléaire de Tchernobyl, quand j’étais un, elle a demandé à la famille d’une amie d’expédier du lait condensé en provenance d’autres États soviétiques pour éviter de m’exposer aux radiations des produits laitiers locaux. La mère de ma mère a fui un village de l’est de l’Ukraine au début des années 1930, au début d’une famine provoquée par l’homme qui a tué des millions de personnes, après que le chef de son groupe de jeunes communistes eut averti que sa chair pouvait paraître trop appétissante pour les habitants. Plus tard, elle s’est échappée de Kiev avec son fils de quatre ans juste avant que les forces nazies ne massacrent près de 34 000 Juifs en deux jours dans un ravin aux abords de la ville. Les plats de ma mère portaient des histoires de souffrance, mais aussi de survie.

Les plats de ma mère portaient des histoires de souffrance, mais aussi de survie.

Deux semaines après le retour de ma mère de sa croisière, elle ne toussait toujours pas et n’avait toujours pas de fièvre. Un couple d’amis qu’elle avait embrassés à bord sont tombés malades après leur atterrissage, mais les deux ont été testés négatifs pour le coronavirus. Je me suis senti soulagé et chanceux. Mais alors que la quarantaine passait de semaines en mois, ma peur mijotait. Alors que le monde rouvre par intermittence, alors même que les cas augmentent en Californie, il approche de l’ébullition.

Depuis le début, j’ai fait les courses de ma mère et j’ai insisté pour que nous nous rencontrions à l’extérieur, à six pieds de distance. J’ai livré des masques faciaux et surveillé ses habitudes de lavage des mains. Mais elle s’ennuie et aspire à son indépendance. Quelques semaines après la mise en quarantaine, elle a régulièrement commencé à demander si elle pouvait faire ses courses au marché fermier ou s’évader le week-end ou, pour une raison quelconque, acheter un tricycle.

quarantaine de bortsch

Gracieuseté de Katia Savchuk

«Pas encore», je dirais.

«C’est comme si nos rôles étaient inversés», a-t-elle plaisanté.

En juillet, alors que j’essayais la recette de chou-fleur pané de ma mère, j’ai réalisé qu’elle avait commencé à demander pardon plutôt que la permission. Du pain et des produits frais ont été déposés sur sa liste de courses hebdomadaire et elle a avoué qu’elle et son partenaire de 84 ans avaient commencé à aller à la boulangerie, au magasin de produits locaux et au marché fermier. Ils ont commencé à manger à emporter avec des amis dans le parc – à distance, a-t-elle affirmé.

Puis, il y a quelques semaines, nous nous sommes disputés. «Nos amis ont plus de 80 ans et toute la famille est venue dans leur appartement pour un dîner d’anniversaire, aucun masque en vue», a-t-elle déclaré. D’autres amis avaient publié sur Facebook des photos de réunions de famille élargie. Elle s’est demandé si ma réponse au virus avait viré à «l’hystérie».

J’ai perdu mon sang-froid. «Ce sont des idiots! S’ils veulent ignorer la science et mettre leur famille en danger, c’est leur problème. »

«Quel genre de vie est-ce quand on ne peut pas être physiquement proche? Peut-être que les relations ne valent pas grosch à vous », a-t-elle dit, utilisant l’argot ukrainien pour« penny ».

Cela piquait. C’était une torture de ne pas serrer ma mère dans mes bras, et la garder en bonne santé, elle et son partenaire, était la raison pour laquelle je faisais attention. Mais en l’absence d’une réalité nationale partagée sur les faits du virus, certains se plaignent de la faim de peau et saluent les petits-enfants par les fenêtres, tandis que d’autres font la fête à l’intérieur comme si de rien n’était. Nous nous éclairons tous au gaz. Et c’est le virus qui ne donne pas de grosch.

C’est de plus en plus difficile à ignorer: je suis finalement impuissant à la protéger.

Lorsque nous nous sommes réconciliés quelques jours plus tard, ma mère a accepté de faire de son mieux pour suivre les règles. «Je le fais pour toi», dit-elle.

Comme j’ai appelé ma mère encore une fois récemment, cette fois pour sa recette de ragoût de poulet, j’ai réalisé que c’était plus qu’une cuisine réconfortante. Être isolé de ses proches peut être ressenti comme une épreuve pour une séparation permanente, pour l’inévitable. Jusqu’à présent, il était plus facile de s’engager dans une pensée magique, d’agir comme si les limites de la vie humaine ne s’appliquaient pas dans son cas. Je peux à peine m’attarder sur cette pensée, mais cela devient de plus en plus difficile à ignorer: je suis finalement impuissant à la protéger.

Au cours de ces jours bouleversés, la maîtrise des recettes de ma mère m’a aidé à me sentir plus proche d’elle à distance et à endurer le faible bourdonnement de chagrin avec lequel nous vivons tous maintenant. J’ai récemment recommencé à ramener chez moi sa soupe farcie aux choux et cornichons, mais un jour, je devrai préparer ces plats sans son aide. Un jour, je les transmettrai à mes propres enfants. Pour l’instant, je l’appelle et j’essaye de tout comprendre.

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