Ce n’est pas que Bryan Ford n’a pas aimé ces grands pains au levain français et italiens rustiques, typiquement croustillants, saupoudrés de farine, du genre que vous avez vu en coupe transversale et pris sous tous les angles sur les blogs de pain, les livres de cuisine et sur Instagram. Le type d’un algorithme peut même vous avoir orienté avec une fréquence beaucoup plus élevée puisque la pandémie a poussé plus de cuisiniers à la maison à s’occuper des démarreurs au levain. Il adorait ces pains! Mais Ford, un boulanger américano-hondurien de la Nouvelle-Orléans, se demandait également pourquoi les autres pains n’étaient pas évalués de la même manière, et pourquoi d’autres pâtes, en particulier les pâtes antérieures à la mode du levain, et qui étaient passées par leurs propres processus de fermentations sauvages dans les cuisines du monde entier, étaient laissées de côté la conversation.
La lente fermentation nocturne de dhokla conduit à une pâte aérée et acidulée, cuite à la vapeur, donc très tendre. Mais jusqu’à ce que je lis Le travail de Ford, il ne m’est même jamais venu à l’esprit d’y faire référence, ni à tant d’autres pâtes fermentées de tous les jours que j’ai grandi en fabriquant et en mangeant comme des «levains». Je ne pouvais pas expliquer pourquoi, même si c’est peut-être parce que leurs techniques et leurs langages visuels étaient si différents des miettes larges et ouvertes et des bords crépitants fétichisés sur Instagram. Et peut-être, si je suis honnête, c’est parce que je ne pensais pas que j’étais autorisé – le levain, intentionnellement ou non, a une définition eurocentrique exclusive de pain croustillant construit avec une entrée. En conséquence, bon nombre des grands pains fermentés du monde, de injera à dosa, sont souvent laissés de côté. Mais Ford n’a pas attendu la permission de quiconque pour élargir la définition du levain.
Ford a grandi à la Nouvelle-Orléans, enfant d’immigrants honduriens. Une fois par semaine, parfois plus souvent, son père ramassait un sac plein de pan de coco d’une bodega hondurienne, et Ford attrapait un ou deux des petits rouleaux denses du sac et s’enfuyait pour les manger avant le dîner. Ses parents s’assirent sur le porche pour prendre le leur, les trempant dans le café, discutant. Hondurien pan de coco, traditionnellement à base de lait de coco et de farine de blé entier, peut être utilisé pour absorber de la soupe ou de la sauce avec un repas, ou consommé nature comme collation. «C’est une si belle chose», a déclaré Ford, «et pour moi, c’est du bon pain.»
En 2018, alors qu’il travaillait comme boulanger à Miami, il a changé sa façon de penser les levains, en l’élargissant pour inclure des fermentations du monde entier et en appliquant le mot aux pains qui avaient très probablement bénéficié du levain naturel dans les cuisines chaudes de le passé. «Avant, je postais des pains rustiques, des baguettes, des miettes, tout cela avait la même apparence», a déclaré Ford. «J’étais piégé dans cette mentalité.» Mais quand sa mère est venue lui rendre visite, Ford a cuit pan de coco avec un levain au lieu de levure, compliquant les saveurs du pain et en modifiant sa texture. Il a documenté le processus avec autant de soin qu’auparavant. «Les gens ont vu que j’étais fier d’être hondurien. Ma suite a grandi. Bientôt, Ford a commencé à publier ses recettes de pain en anglais et en espagnol, répondant aux questions des boulangers à domicile du monde entier sur les pâtes qui ne lèvent pas correctement, sur le soin d’une entrée saine et sur l’abîme entre leurs pains faits maison et ceux postés par des boulangers professionnels sur Instagram.