« J’ai peur que les gens n’aillent plus au restaurant » – Les restaurants haut de gamme reviendront-ils jamais? – Berkeleyside


Le chef et propriétaire Sho Kamio se tient à l’extérieur d’Iyasare sur la quatrième rue. Photo: Pete Rosos

Un monde sans restaurants. Sho Kamio, propriétaire et chef cuisinier d’Iyasare à Berkeley, ne semble pas le secouer. La pensée vole autour de sa tête comme des mouches entourant une pomme pourrie.

« J’ai peur de l’avenir, des gens qui s’habituent à ce monde de trottoir et de livraison dans lequel nous sommes », a déclaré Kamio. « J’ai peur que les gens ne fréquentent plus les restaurants. »

Le chiffre d’affaires total d’Iyasare est en baisse de 90%, même avec de bonnes ventes de camionnettes en bordure de rue. La lutte du restaurant est symptomatique de l’un des problèmes les plus urgents de l’industrie – COVID-19 a rendu obsolètes les expériences culinaires traditionnelles.

« Je connais notre réputation », a déclaré Kamio. «Nous plaquons magnifiquement. Nous mettons en évidence la fraîcheur de nos ingrédients. Nous nous assurons que la température de vos aliments est juste. Ces pièces ont disparu [with] emporter en bordure de rue. « 

«Iyasare» se traduit approximativement du japonais à l’anglais par le mot «guéri». C’est l’ethos de Kamio, raccourci pour sa croyance dans les propriétés thérapeutiques de la bonne nourriture et de la bonne compagnie.

«Un repas peut vous rendre heureux. Un repas peut démarrer des conversations. Mais la nourriture n’est pas seulement un repas. C’est plus. Il s’agit de montrer aux gens une culture.  » – Sho Kamio

« Un repas peut vous rendre heureux », a déclaré Kamio. «Un repas peut démarrer des conversations. Mais la nourriture n’est pas seulement un repas. C’est plus. Il s’agit de montrer aux gens une culture. « 

COVID-19 a forcé Iyasare à reconsidérer la viabilité à long terme de son identité. Kamio a déclaré que lui et son équipe ont des conversations quotidiennes « sur ce que nous allons faire et ce que nous pourrions être. » Ils frissonnent à l’idée dystopique d’un « James Beard Best New Curbside Restaurant » un jour. Ils gardent un œil attentif sur leurs pairs confrontés à des dilemmes similaires et entreprenant des projets alternatifs.

« Mon ami a ouvert un camion de restauration, mais personne ne vient », a déclaré Nate Gabriel, chef exécutif d’Iyasare. « Nous avons des amis qui ont transformé leur entreprise en petits marchés. Nous avons des amis qui font des systèmes de livraison de repas. Personne n’a réussi un coup de circuit. »

Les commandes de refuges sur place se sont relâchées ces dernières semaines. La plupart des comtés de la région de la baie, y compris Berkeley et le reste du comté d’Alameda, ont autorisé la réouverture des restaurants pour les repas en plein air. Bien que Iyasare dispose d’un patio, qu’il rouvrira le 1er juillet, Kamio et Gabriel ne sont pas convaincus que les repas en plein air apporteront le soulagement durable dont ils ont besoin, en particulier sans la réduction des coûts de location commerciaux. Ils disent qu’ils sont dans une situation d’attente, ne voulant pas gaspiller des ressources de plus en plus limitées pour essayer quelque chose de nouveau juste pour qu’il se retourne.

« Ils ne recherchent pas de nourriture haut de gamme »

Yoshika Hedberg, associée et directrice générale de Fish & Bird à Berkeley, pense qu’essayer quelque chose de nouveau vaut au moins le coup.

« Nous avons décidé de commencer à faire des sandwichs et des hamburgers japonais, ce genre de chose », a-t-elle déclaré.

Fish & Bird est le nouvel enfant du quartier, pour ainsi dire. Lors de son ouverture en janvier, les propriétaires voulaient faire quelque chose d’unique dans la communauté de Berkeley, offrant un menu frais et réinventé de style izakaya avec des influences californiennes et mondiales. Mais COVID-19 a jeté une clé dans ce plan, et Hedberg a remarqué un appétit croissant du public ces dernières semaines pour quelque chose qui ne faisait pas initialement partie de l’ADN de Fish & Bird.

« Lorsque nous avons ouvert, nous options pour une cuisine japonaise moderne haut de gamme », a déclaré Hedberg. «Mais je pense que tout le monde se sent, dans une certaine mesure, stressé, inquiet et anxieux en ce moment. Beaucoup de gens sont sans emploi, sans emploi. Tout le monde essaie d’économiser de l’argent. Ils ne recherchent pas de nourriture haut de gamme. « 

Entrez: les nouveaux hamburgers et sandwichs à emporter de Fish & Bird.

Hedberg partage la préoccupation de Kamio pour l’avenir des restaurants haut de gamme. Mais elle n’a pas l’impression que Fish & Bird peut se permettre d’attendre et de voir à quoi cela ressemble. Le 19 juin, Fish & Bird a commencé à servir des clients à l’extérieur. Hedberg a déclaré qu’elle n’avait reçu aucune instruction ou directive de la ville au plus tard ce jour-là. Fish & Bird a un permis pour une petite quantité de places assises à l’extérieur, mais la zone ne peut accueillir qu’une dizaine de places, « ce qui n’est rien », selon Hedberg. «J’espère qu’ils nous permettraient d’utiliser davantage de trottoirs.»

« Chaque fois que nous ouvrons notre salle à manger, nous revenons à notre menu izakaya », a déclaré Hedberg. «Mais nous devons faire avancer cette activité tant que COVID-19 existe. Nous en avons besoin pour survivre, et nous ne pouvons pas le faire avec ce que nous servions dans notre salle à manger. Cette nourriture est plus compliquée. Cela nécessite quelques explications. Ces sandwichs ne nécessitent pas vraiment d’explication. « 

Les nouveaux plats sont encore japonais. Toujours inspiré. Toujours plein d’idées originales et réfléchies. Mais plus familier et délibérément accessible que Fish & Bird n’a jamais voulu être avant COVID-19.

« La nourriture vous rend heureux », a déclaré Hedberg, « et le type de nourriture qui rend les gens les plus heureux en ce moment est ce qu’ils savent qu’ils aiment. Notre menu est plus occidentalisé que nous ne le pensions au départ, mais il est toujours fidèle à ce qui est pertinent au Japon aujourd’hui. « 

Références Hedberg Mos Burger, La deuxième plus grande chaîne de hamburgers du Japon, connue pour ses offres de fusion comme les hamburgers avec des petits pains au riz, ainsi que pour une vague de hamburgers japonais indépendants et de fournisseurs de sandwichs. Fish & Bird veut rester fidèle aux tendances culinaires actuelles du Japon, mais veut également satisfaire les personnes à la recherche d’indulgence américaine simple.

«Mes chefs sont incroyables», a-t-elle déclaré. « Ils travaillent sur la façon de procéder de la bonne manière, donc nos saveurs s’adressent aussi bien aux Japonais qu’aux Américains. »

« La seconde où vous ne changez pas, les ventes baissent »

Mais ce type d’adaptation constante peut être épuisant. Sergio Monleón, propriétaire du bar La Marcha Tapas à Berkeley, dit qu’il a dû apporter des changements importants à son restaurant chaque semaine pendant la crise COVID-19.

« C’est crucial », a déclaré Monleón à propos de la nécessité d’évoluer dans le climat d’aujourd’hui, « je déteste dire ce mot parce qu’il a été utilisé à mort, mais nous devons » pivoter « chaque semaine, et c’est épuisant. Il n’y a pas de temps libre. La seconde où vous ne changez pas avec le temps, les ventes baissent, car les besoins des gens évoluent constamment. Ils pourraient être préoccupés par la santé une semaine, puis vouloir sortir et faire quelque chose la prochaine. »

La Marcha est l’un des restaurants d’East Bay plongeant leurs orteils dans de nouvelles entreprises, comme Fish & Bird. En mai, Monleón a inauguré un restaurant de la Marcha, Croqueta Burger. Riffant les tapas croqueta de La Marcha (beignets frits de la taille d’une bouchée et farcis, avec des garnitures comme du poulet épicé et du gruyère; du jambon et du fromage suisse; des champignons sauvages et du fromage manchego), Monleón façonne les beignets en forme de steak haché, les charge avec des garnitures et les sert sur un pain Acme épépiné.

Amateurs de vins espagnols - rendez-vous à La Marcha.
La Marcha vend désormais une large sélection de vins espagnols à la bouteille. Photo: Bar à tapas La Marcha

Monleón a également ouvert une nouvelle boutique de vin au sein de La Marcha (The Mile Limit, le magasin de vin autonome qui ouvre à quelques portes du restaurant est encore à venir). Comme La Marcha n’a pas de salle à manger extérieure désignée, Monleón dit que la vente de vin en interne non seulement déverrouille le restaurant en tant que détaillant d’alcool de quartier, mais est également un investissement spéculatif si et quand la ville de Berkeley étend ses options de sièges en plein air aux espaces ouverts. , comme la marina de Berkeley.

« S’ils ferment des rues », a déclaré Monleón, « en permettant aux gens de boire n’importe où, du port de plaisance aux trottoirs, nous voulons être en mesure d’offrir des forfaits de repas à emporter, et nous voulons que notre caviste complète cela. Nous deviendrions une sorte de guichet unique pour une expérience culinaire en plein air.  » Pour l’instant, La Marcha est ouvert pour emporter et livraison uniquement.

Monleón essaie de rester en tête, mais il ne semble pas pouvoir faire de pause. Le 13 juin, La Marcha a eu un test d’employé positif pour le virus COVID-19, et ils ont dû fermer temporairement en conséquence.

« Heureusement, leurs symptômes sont plutôt bénins et tout le monde (dans le personnel) est revenu négatif », a déclaré Monleón, quelques jours après l’annonce par le restaurant de l’employé positif COVID-19. « Cela ne changera pas notre façon de faire les choses, à part fermer pour une semaine et tout nettoyer en profondeur, mettre l’employé en quarantaine pendant deux semaines et nous obliger à nous soumettre à des tests hebdomadaires. »

La Marcha a fini par fermer pour une semaine supplémentaire. Mercredi, le restaurant a publié une mise à jour sur Instagram qu’il rouvrira vendredi. Il a également indiqué que les 10 membres du personnel ont été testés, huit ont donné des résultats négatifs, mais deux membres du personnel vivant dans le même ménage ont été testés positifs avec des symptômes légers et «ne retourneront pas au travail avant d’avoir été testés plusieurs fois négatifs». Le restaurant a également ajouté qu’il mettra en œuvre d’autres mesures non mentionnées par Monleón lors de la dernière conversation avec Nosh, notamment la réduction du nombre d’employés travaillant pendant chaque quart de travail et davantage de formation et de communication pour garantir que les travailleurs évitent les rassemblements sociaux de groupe et d’autres activités à haut risque. .

Il n’y a pas de solutions élégantes pour tout cela. COVID-19 a propulsé l’industrie de la restauration dans une ère sans précédent, et les établissements de nature plus élevée qui comptaient chaque soir sur des salles à manger bondées ont désespérément besoin de réponses.

Trouvez le bon équilibre

Pour certains restaurants comme Iyasare, les réponses qu’ils recherchent sont entièrement externes. Ils doivent savoir si leur loyer peut être ajusté pour tenir compte de la diminution de la capacité et des ventes. Ils attendent les conseils des services de santé du comté. Et même s’ils le voulaient, un camion de restauration ou un système de livraison de repas surgelés n’est tout simplement pas dans les cartes pour eux.

«Nous connaissons des gens qui préparent des aliments pré-préparés et en boîte», Gabriel. « Mais nous n’avons pas d’espace de congélation. Nous sommes un restaurant classé Michelin. Tout ce que nous avons fait était frais. Nous avons un espace de congélation pour quelques gallons de crème glacée et c’est tout. Nous n’avons pas l’espace pour congeler des plats préparés à expédier. »

D’autres restaurants comme Fish & Bird et La Marcha ont regardé vers l’extérieur, avec de nouveaux éléments de menu et des entreprises de vente au détail. Mais le défi pour tous les restaurants haut de gamme reste le même: trouver l’équilibre entre une identité conceptuelle fondamentale et survivre dans un monde où les gens ne peuvent pas ou ne veulent pas manger à l’extérieur.

Iyasare, 1830 Fourth St. (à Hearst Avenue), Berkeley; Fish & Bird Sousaku Izakaya, 2451, avenue Shattuck (à Haste Street), Berkeley; Bar à tapas La Marcha, 2026 San Pablo Ave. (près de University Avenue), Berkeley



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