Pour Rabbi Yosef Langer, l’ouverture d’un nouveau restaurant casher le long du couloir de la sixième rue de San Francisco est une autre étape vers la création de sa «voie juive», longtemps envisagée, avec une synagogue et des restaurants casher pour attirer les gens. Pour le reste d’entre nous, c’est juste du bon shwarma et du falafel.
Après des années de retards, Limonnana vient d’ouvrir pour la livraison et le ramassage sur Sixth Street près de Howard Street, non loin de la boulangerie casher Frena. Cela double instantanément le nombre d’établissements casher dans la rue en évolution rapide qui s’étend de Market à Harrison.
Les propriétaires sont des autochtones israéliens Ariel Sharabi et Raz Herman, et le nom est le mot hébreu pour limonade à la menthe.
Herman est un consultant en art dont le père était chef, cuisinier à un moment donné pour un président israélien. Sharabi a une partie de son propre pedigree alimentaire, utilisant des recettes qui font partie de sa famille depuis plus de 90 ans.
Bien qu’il soit venu dans la Bay Area pour jouer au football au début des années 80, Sharabi a rapidement ouvert deux restaurants à San Francisco, Falafel King et Pita King; aucun n’a duré très longtemps. Il a ensuite travaillé dans le tourisme et a fondé la première entreprise de camionnette du pays, Airport Express, travaillant principalement avec des hôtels. Il dit qu’il a eu l’idée du taxi partagé israélien, le Sherut.
Ses grands-parents maternels ont immigré en Israël du Yémen, et la famille de son père vit à Jérusalem depuis les années 1800. Il affirme que le falafel provenait des Juifs du Yémen qui l’ont ensuite amené en Israël (d’autres croient qu’il provenait de la communauté copte d’Égypte, mais fabriqué avec des fèves plutôt que des garbanzos). Cependant, Claudia Roden, auteur de « Le livre de la nourriture juive: une odyssée de Samarkand à New York », dit que les Juifs yéménites ont été les premiers à le vendre comme nourriture de rue en Israël après la fondation de l’État.
Sharabi a décidé de retourner dans le secteur alimentaire pour deux raisons. Le premier était à la suggestion de Langer, qui jusqu’à ce que le nouveau coronavirus arrive, dirige les services dans son centre Posbadively 6th Street Chabad et demande à Sharabi d’envisager d’ouvrir un restaurant casher. La seconde était parce que Sharabi en avait assez de voir ce qui se passe pour le houmous dans ce pays. Pour de nombreux Israéliens, ce que les gens achètent dans des bacs en plastique dans leur épicerie locale n’est pas une version acceptable, pas plus que ce qui passe pour la nourriture du Moyen-Orient.
« Tout d’un coup, les gens réalisent que c’est sain », a-t-il déclaré. « Falafel est la nourriture d’une personne pauvre, mais maintenant les gens réalisent que c’est un superaliment et les gens deviennent fous de ce truc. »
Sharabi ne voulait pas révéler trop de secrets, mais il a dit que ses falafels contiennent de généreuses quantités de coriandre et de persil. Ils sont également exceptionnellement humides sans être le moins graisseux. Ils sont la vraie affaire.
« Il doit être vert, vert, vert », a-t-il déclaré. Il y a aussi du cumin, de la coriandre et un peu de poivre concassé pour lui donner «juste le bon zip».
Pendant ce temps, le shwarma, viande à la broche originaire de Turquie, est composé de cuisses de poulet recouvertes de graisse d’agneau pour une saveur supplémentaire. Un mélange d’épices original comprend 18 épices – «chai» ou «vie» en numérologie juive – en couches avec la viande, et la broche est là pour tout voir, avec de la viande tranchée au besoin.
Les pitas viennent d’Israël, et Sharabi en a ouvert un pour que je puisse regarder à l’intérieur et voir non seulement ses poches d’air mais aussi son épaisseur juste à droite. « En Amérique, les pitas que vous obtenez sont souvent séparés du liquide », a-t-il dit en secouant la tête.
Le menu sera familier à tous ceux qui ont fréquenté les stands de nourriture en Israël. Tranches d’aubergines frites, vérifiez. Frites, vérifiez. Sauce Tahini, vérifiez. Houmous super crémeux, vérifiez. Z’hug pour préparer votre sandwich, vérifiez. Salade israélienne et plusieurs autres salades, comme une salade de chou et une carotte marocaine, vérifiez. Il y a trois soupes et quelques desserts, dont aucun que j’ai essayé. Le seul élément de menu surprenant est un hot-dog, là pour apaiser les enfants américains capricieux.
Limonnana n’est pas du tout fantaisiste, mais la prévisualiser était une occasion spéciale. Non seulement je n’étais pas allé en ville depuis «Before Times», comme je l’ai appelé l’ère pré-pandémique, mais j’étais assis à la fenêtre dans un restaurant autrement vide avec seulement les propriétaires, le chef et un photographe, berçant un bouffi pita dans mes mains, avec les épices et le z’hug et la viande juteuse tous mélangés pour former un ensemble si délicieux, m’a presque fait pleurer. À ce moment-là, j’ai réalisé à quel point j’ai raté ce genre de plaisir simple qui est tellement hors de portée en ce moment; le falafel et le shwarma auraient pu avoir un goût de carton et je ne l’aurais probablement pas remarqué.
Cela fait quatre ans que je n’ai pas été en Israël pour la dernière fois, et je ne me souviens pas avoir eu un shwarma pendant ce voyage, donc je ne me souviens vraiment pas de la dernière fois que j’en ai mangé un. Et comme je ne sais pas quand je me sentirai suffisamment en sécurité pour rentrer, manger un shwarma aussi mémorable sur Sixth Street me paraissait absolument transportant.
Je n’utilise pas ce mot souvent. Mais quand un plat rappelle tellement un sentiment d’appartenance que vous pouvez fermer les yeux et vous sentir comme si vous y étiez – cela mérite des éloges.
Limonnana opère pour emporter et livrer pour le moment, et même lorsqu’elle ouvre, elle n’aura que des sièges face aux fenêtres. Mais avec un voyage en avion de 17 heures plus deux semaines de quarantaine après l’arrivée en Israël, ce n’est pas prévu pour la plupart d’entre nous en ce moment, un falafel ou un shwarma de Limonnana est un très bon substitut.