LA Restaurants luttent pour survivre alors que la menace d’un deuxième verrouillage se profile


La pandémie actuelle de coronavirus a fait un rebond important en Californie, et en particulier dans le comté de Los Angeles, qui est désormais considéré comme l’un des épicentres aux États-Unis. Bien que les autorités aient autorisé la réouverture progressive des entreprises à la fin du mois de mai, il semble maintenant que cette décision ait pu être prématurée compte tenu de la flambée des cas et des décès au cours des six dernières semaines.

À la mi-juillet, il y avait 162 025 cas confirmés de COVID-19 et 4 155 décès dans le comté de LA, avec un taux d’infection de 8,5% parmi ceux testés au cours des sept derniers jours. Plus tôt ce mois-ci, le gouverneur Gavin Newsom a ordonné la fermeture de gymnases, de lieux de culte, de salons de coiffure / salon de coiffure et de centres commerciaux intérieurs dans le but d’endiguer la propagation de la maladie. Les bars ont été autorisés à ouvrir pendant à peine dix jours avant d’être condamnés à fermer. Et maintenant, il y a des rapports que LA pourrait subir une autre commande au domicile, ce qui limiterait potentiellement les restaurants aux plats à emporter et à la livraison uniquement.

Pour le moment, les restaurants ont encore la possibilité de faire des repas en plein air, et beaucoup ont essayé de s’adapter à ce modèle et s’accrochent à peine pendant la pandémie. Ici maintenant, Eater s’entretient avec des restaurateurs et des chefs de toute la ville pour évaluer leurs sentiments sur le calendrier d’ouverture et de fermeture inversé qui les a affectés au cours des deux derniers mois.

Avez-vous été surpris ou choqué par la fermeture de la restauration à l’intérieur en juin?

Connie Cossio, Coni’Seafood dans la région d’Inglewood et de Westchester: «Je suis vraiment d’accord avec ça juste parce que j’étais encore incertain. Je pense toujours qu’il était trop tôt, juste pour être du bon côté. Nous faisons beaucoup plus de plats à emporter. Même lorsque notre salle à manger était ouverte, nous n’obtenions qu’environ 30% des ventes du dîner sur place, le reste était à emporter, donc ce n’était vraiment pas un changement radical. Je préfère les plats à emporter, c’est plus sûr. Même avec les employés, je fais partie de ces responsables qui veulent garder tout le monde en bonne santé, j’ai toujours été inquiet pour les employés, évidemment je ne veux pas qu’ils tombent malades. Il n’y avait que six tables dans le patio arrière, et j’aurais une liste d’attente, avec des gens dans la voiture. Personne n’attend à l’intérieur ou à l’extérieur. Mon point de vue est que je préfère emporter. C’est être plus prudent pour moi-même, les employés et les clients. »

Jonathan Strader, petit coyote à Long Beach: «Je n’ai pas été choqué par la refermeture des salles à manger, nous savions que cela allait arriver. Le gouvernement a fait un travail épouvantable en communiquant aux propriétaires d’entreprise concernant les lignes directrices relatives aux PPP et les délais de réouverture. »

Kristin Ciccolella, L’ancre à Venise: « La première fermeture (en mars) a été un énorme choc inconcevable à l’époque. En tant que propriétaire d’une petite entreprise dans l’un des secteurs les plus durement touchés, j’ai dû repenser l’aménagement de mon restaurant et comment survivre. Depuis, je me suis adapté et cette seconde fermeture, bien que choquante, semble plus gérable. « 

Natalia Pereira, cuillère en bois au centre-ville: «Je pense toujours que la réouverture était prématurée car nous n’avions pas de bonnes directives. Autant que je pourrais faire avec Wood Spoon, c’est très déroutant. J’ai toujours le sentiment que nous devrions tous participer pour nous entraider et j’ai l’impression que nous sommes très séparés. Si nous étions unis, nous aurions pu avoir l’opportunité de réduire le nombre de dossiers et de pouvoir rouvrir plus tôt. Avoir un petit restaurant est très difficile, il fait 850 pieds carrés, et cela étant dit, je ne me sentais pas à l’aise de mettre mes clients dans ce genre de situation. Pour Wood Spoon, c’est une chose très personnelle, j’assume beaucoup de responsabilité et de fierté dans ce que je fais. J’aurais aimé recevoir des directives appropriées.

Jeffrey Merrihue, Italien héroïque à Santa Monica: «Je suis surpris par la fermeture, l’ouverture et la fermeture du yo-yo. En changeant de direction sans préavis, nous avons subi d’importantes pertes d’inventaire, de nouvelles pertes de liquidités et de graves conflits avec le personnel. Cela aurait été mieux pour nous si nous étions simplement restés fermés.

Dina Samson, Rossoblu/ Superfine au centre-ville: «Nous n’avons pas été surpris de la fermeture, mais nous en avons profité pour réévaluer nos prochaines étapes, proposer des protocoles de sécurité supplémentaires pour notre équipe et nos invités. Je pense que la plus grande idée fausse est que les restaurateurs ont le choix de rester fermés ou ouverts pendant cette période. Nous avons des factures mensuelles à payer, que nous soyons ouverts ou fermés. Avec seulement pour emporter / livrer, nous ne pouvons pas couvrir ces frais. Si nous voulons survivre et être ouverts lorsque tout sera terminé, nous devons compter sur les repas en plein air. Heureusement, nous avons un patio extérieur et une immense place environnante que notre propriétaire nous autorise à utiliser. Même si nous pourrions servir à 100% de la capacité pré-COVID, nous limitons notre capacité afin de pouvoir simplement atteindre le seuil de rentabilité pour couvrir ces dépenses. »

Barb Batiste, si doux /Big Boi à Sawtelle: «Non, je ne suis pas surpris de la refermeture des restaurants à l’intérieur. Avec de nombreuses personnes ne pratiquant pas la mise à distance sûre et ne portant pas de masques pour se protéger et protéger les autres, le nombre de cas continue d’augmenter. Nous avons fermé la première fois avec moins de cas Covid, quelle raison y aurait-il pour nous tous d’ouvrir avec des chiffres maintenant encore plus élevés. « 

Dave Beran, Dialogue/ Pasjoli à Santa Monica: «C’est une période difficile pour ouvrir. Nous avons passé le mois dernier à repérer toutes les situations potentielles afin de créer un environnement sûr. Notre objectif est la sécurité du personnel et du dîner. Les pics dramatiques récemment et le manque de continuité dans les normes parmi les restaurants ont vraiment appelé à une réinitialisation. J’espère que les gens prendront ce temps pour mettre en place tous les systèmes nécessaires. »

Christine Monnot, Sushi 21 à San Pedro: «Non, je ne suis pas. Ils ont été si prompts à annoncer l’ouverture du dîner et ont ensuite déployé les directives de 10 pages (semble-t-il) après l’annonce. J’avais en quelque sorte une idée que cela allait arriver, alors j’étais lent et réticent à ouvrir notre salle à manger. Je savais que quand ils l’ont annoncé sans directives au début, quelque chose allait finalement arriver. J’ai attendu quelques lignes directrices, maintenant que nous les avons … garçon est-il difficile de répondre à toutes leurs exigences. En fait, nous avons décidé de nous préparer lentement pour le dîner et nous avions l’intention d’ouvrir vers le 4 juillet, et bien … ce plan ne se produit plus.

John Cleveland, Post & Beam à Baldwin Hills: «Je pense que c’est inévitable, je ne sais pas si tout ira bien. Je savais que les gens n’agissaient pas de manière suffisamment responsable pour rouvrir. Nous verrons comment cela se passe. Je pense que tout ira bien. Nous avons été invités au programme d’aide au repas du maire. Je pense que Post & Beam a la capacité de résister à cette tempête, nous avons un parking, une terrasse, une cuisine espacée, un jardin, nous sommes dans une communauté qui ne nous laissera pas littéralement échouer. S’il nous fallait dire que nous en sommes à notre dernier dollar, ils passeraient leur dernier à s’assurer que nous resterions ici. C’est humiliant. Je passe d’une gamme d’émotions toutes les 24 heures. »

Les clients s'assoient avec des masques à l'extérieur du restaurant Chinchikurin à Little Tokyo, Downtown LA.

Les clients s’assoient avec des masques à l’extérieur du restaurant Chinchikurin à Little Tokyo, centre-ville de LA
Wonho Frank Lee

Devrez-vous à nouveau quitter le personnel?

Connie Cossio, Coni’Seafood à Inglewood et dans la région de Westchester: «Notre personnel n’a pas été touché car l’entreprise n’a pas vraiment chuté. J’ai continué à payer mes employés, même s’ils travaillaient moins d’heures. J’ai fermé quelques heures plus tôt, mais je leur paierais toujours la même chose. Ils doivent tous s’occuper de leur famille. J’ai fait une demande de PPP et le gouvernement m’a aidé à ce sujet. Cela m’a aidé tout le temps. Mes ouvriers ont tous conservé leur emploi et touchaient les mêmes salaires. Pourquoi ne pas aider les employés en cette période de besoin? »

Jonathan Strader, petit coyote à Long Beach: «Notre nouveau concept Little Coyote a été conçu pour survivre à toutes les restrictions mises en place par COVID. Actuellement, nous travaillons cinq jours par semaine avec le même personnel pour atténuer le risque d’infection pour notre personnel et nos clients. Nous sommes occupés et cherchons actuellement à embaucher quelques membres de l’équipe de plus. »

Kristin Ciccolella, L’ancre à Venise: «Heureusement, je n’aurai pas à congédier mon personnel. La saison estivale et les nuits chaudes ont toujours conduit les clients à mon patio, et j’ai eu la chance de pouvoir agrandir mon espace extérieur. Le soutien de la communauté et de mes habitués (pour lesquels je suis éternellement reconnaissant) m’a permis de rester ouvert et je ferai tout ce qu’il faut pour que mon personnel continue de travailler et que le restaurant fonctionne. « 

Natalia Pereira, cuillère en bois au centre-ville: « Pas vraiment. Ce sont des employés qui ont choisi seuls de se retrouver au chômage, car ils ont compris que cela leur procurerait plus de revenus. Le fait que nous ne pourrons pas asseoir les gens à l’intérieur, les pourboires ne seraient peut-être pas le même montant s’ils ne travaillaient pas. Par conséquent, ils ont choisi cela. Il nous reste quelques personnes que nous travaillons. Ils font partie de ma famille, beaucoup sont avec moi depuis 11 à 12 ans. Nous prenons donc toujours soin les uns des autres. Nous voulions nous assurer que tout le monde était en bonne santé. Nous voulions leur permettre de subvenir aux besoins de leurs familles.

Jeffrey Merrihue, italien héroïque à Santa Monica: « Oui. »

Dina Samson, Rossoblu / Superfine au centre-ville: «Malheureusement, nous avons dû à nouveau licencier toute notre équipe alors que nous planifions notre stratégie de réouverture (que l’équipe appelle affectueusement Rossoblu 7.0). Nous avons ramené une très petite équipe et nous nous sommes assurés qu’ils étaient à l’aise de travailler malgré la menace COVID. Et quand je dis petite équipe, Steve est en ligne avec nos sous-chefs. Le premier soir, nous avons rouvert, nous n’avions que les trois en ligne. C’était assez fou!

Barb Batiste, B Sweet / Big Boi à Sawtelle: «Nous avons eu la chance de garder tous nos employés pendant l’épidémie. Nous avons pu compenser leurs heures d’ouverture habituelles de restaurant en leur offrant des livraisons aux clients, en récupérant les produits dont nous pourrions avoir besoin et en nous aidant à expédier nos produits alimentaires qui sortent chaque semaine. »

Dave Beran, Dialogue / Pasjoli à Santa Monica: «Chez Dialogue, notre personnel continuera à travailler. À Pasjoli, la majorité de notre personnel a été congédié et le restera jusqu’à ce que nous puissions rouvrir complètement.

Christine Monnot, Sushi 21 à San Pedro: «Pour être honnête, il est difficile de trouver des personnes qui souhaitent travailler pendant ces périodes. Nous essayons donc simplement de nous en sortir avec le peu d’aide dont nous disposons. »

John Cleveland, Post & Beam à Baldwin Hills: «Nous avons dû abandonner tout notre personnel à l’exception de nos cuisiniers, la direction, les barmans, les bussers, les serveurs. Les cuisiniers font tout pour nous maintenir à flot. Tout le personnel partage des conseils. Je suis en mesure de fournir un lieu de travail à nos employés là où ils travaillent tous à temps plein. »

Entrée d'un restaurant au centre-ville de LA.

Entrée d’un restaurant au centre-ville de LA
Wonho Frank Lee

Comment cela affectera-t-il votre résultat net?

Connie Cossio, Coni’Seafood à Inglewood et dans la région de Westchester: «Je sais que je vois beaucoup de restaurants sur les réseaux sociaux qui ont du mal. J’ai quasiment obtenu de l’aide du gouvernement et mes clients m’ont vraiment soutenu. Nous avons fait du bien. Le Centinela a fermé ses portes parce que ma fille était enceinte et a accouché de son bébé le 11 juin, mais il est de retour, évidemment juste à emporter. Nous avons bien commencé. Je n’ai rien à redire. Les gens ont soif de notre nourriture. Beaucoup de gens l’adorent et se manifestent pour les soutenir. Je veux les remercier. Je prie la nuit et je remercie tous mes clients à cause d’eux. Mes employés et moi-même n’avons pas vu de changement radical. Sur le plan financier, mes clients ont joué un grand rôle dans ce domaine, je leur en suis très reconnaissant. Je loue Dieu que nous ne luttons pas.

Jonathan Strader, petit coyote à Long Beach: «Cela affectera notre résultat net en frappant les ventes de bière et de vin, mais nous compensons quand même avec la demande de pizza sur un modèle de livraison et de livraison. Nous traversons une période très difficile, nous devons faire preuve de créativité et trouver des moyens de mieux contrôler les coûts et de mieux gérer que jamais. »

Kristin Ciccolella, l’ancre à Venise: «Avant cette pandémie, mon modèle opérationnel était basé sur une« expérience de restauration ». Mais j’ai vite appris que pour continuer à opérer, je devais repenser complètement les plats à emporter. Mon menu n’a pas été conçu pour voyager; un léger ensemble d’ustensiles manquant, un retard de cuisine ou d’application de livraison, a le puissant effet de ruiner l’expérience de quelqu’un et lorsque vous ne pouvez pas le «maquiller» pendant le repas, il devient d’autant plus difficile de garder un client satisfait. C’est hors de mon contrôle. Maintenant, vous devez «offrir» la même expérience à emporter que vous attendez en mangeant ou risquer mon résultat net.

Mais plus que tout, la confusion entre les villes, le gouvernement, etc. a considérablement affecté les entreprises. Les clients ne savent pas ce qui est ouvert quand et ce qui est autorisé ou non. En tant que femme entrepreneur sans le soutien de prêts PPP, de subventions, etc., il est frustrant de voir les grandes entreprises et les particuliers recevoir des paiements. Bien que le gouvernement me dise quand et comment je peux fonctionner et à quelle capacité, il devrait y avoir plus d’aide, moins de confusion et un processus rationalisé qui soutient les petites entreprises.

Natalia Pereira, cuillère en bois au centre-ville: «Nous n’avons fait que des plats à emporter. Une autre fermeture nous toucherait certainement, mais si cela est nécessaire, et je suis prêt à y faire face pour que tout le monde soit en meilleure santé. Financièrement, c’est un fardeau, mais si je peux faire partie d’une cause qui peut aider ma communauté et mon pays, je suis plus qu’heureux d’en faire partie. »

Jeffrey Merrihue, italien héroïque à Santa Monica: « Encore un coup de poing dans le visage.

Dina Samson, Rossoblu / Superfine au centre-ville: « Heureusement, la demande des clients est toujours là. Puisque nous courons avec une équipe plus petite, nous pouvons atteindre l’équilibre avec moins de couvertures. Nous essaierons de devenir rentables en nous concentrant sur d’autres offres telles que nos plats à bento à plusieurs plats, nos plats à emporter à la carte, nos livraisons, nos cours en ligne et nos dîners virtuels. »

Barb Batiste, B Sweet / Big Boi à Sawtelle: « Bien sûr, nous aimerions que nos clients puissent à nouveau dîner, mais comme nous n’avons jamais rouvert notre salle à manger depuis notre première fermeture, nous sommes prêts à continuer avec le modèle de plats à emporter que nous avons mis en place depuis le début. Nous ajustons chaque semaine notre menu régulier en proposant des spéciaux, dans l’espoir de le garder amusant et intéressant.

Dave Beran, Dialogue / Pasjoli à Santa Monica: «C’est un saignement lent. Nous devrons nous adapter, comme nous l’avons fait à chaque changement. »

Christine Monnot, Sushi 21 à San Pedro: «Nous avons pris un coup quand le premier dîner a eu lieu. Je crois que nous continuerons de cette façon jusqu’à ce que tout le monde soit sûr, j’espère que lorsque nous aurons un vaccin »

John Cleveland, Post & Beam à Baldwin Hills: « Le membre du conseil Marqueece Harris-Dawson a créé un programme de repas pour les seniors qui a sauvé tant de restaurants dans le sud de Los Angeles. Tant d’entreprises n’ont pas été préparées avec leurs demandes de financement. Il avait cette solution qui est arrivée au bon moment. J’étais tellement reconnaissant. Ça a marché. Nous avons postulé pour le programme du maire, mais nous n’y sommes pas arrivés tout de suite avant ce mois-ci. Cela nous a aidés ainsi que tant de gens. Je suis tellement reconnaissant pour lui et son équipe.

Le programme de Dawson s’est terminé il y a un mois, et entre nos clients, nous l’avons fait sans assistance. J’équilibre les dons de mes clients et je nourris toute une maison pour personnes âgées pour le déjeuner. Nous le faisons toujours et nous contactons les communautés qui en ont besoin. C’était une chose vraiment humiliante dont j’ai pu faire partie.

Serveur place des plats à une table à manger en plein air à Glendale, CA

Serveur place des plats à une table à manger en plein air à Glendale, CA
Matthew Kang

Essaierez-vous de fonctionner dans une capacité de restauration extérieure?

Connie Cossio, Coni’Seafood à Inglewood et dans la région de Westchester: « Nous n’avons que six tables dans le patio arrière. Nous avons une liste d’attente pour que les gens attendent dans la voiture. Personne n’attend à l’intérieur ou à l’extérieur. Dans ma perspective, je préfère les plats à emporter. C’est être plus prudent pour moi-même, les employés et les clients. »

Jonathan Strader, petit coyote à Long Beach: « Nous fonctionnons actuellement avec un petit parc à l’extérieur de notre restaurant qui se sent en sécurité pour nos clients et nos employés. Nous continuerons à résister à la tempête aussi longtemps que nous en aurons besoin et à adapter nos modèles commerciaux pour répondre aux normes de service et aux mandats de la ville et de l’État.

Kristin Ciccolella, L’ancre à Venise: «Oui! Chaque jour, je fais des ajustements et des améliorations. Du partenariat avec mes voisins pour tenir compte de la distance sociale, à la création de plats et de boissons alléchants spéciaux… Je suis déterminé à continuer à fonctionner et plus que cela, à prospérer. Même si les chances sont contre moi.

Natalia Pereira, cuillère en bois au centre-ville: «J’aurais aimé avoir l’espace pour faire une salle à manger extérieure, mais chez Wood Spoon, nous n’avons pas assez d’espace pour créer les six pieds de distance requis. « 

Jeffrey Merrihue, italien héroïque à Santa Monica: «C’est un impératif de survie de dîner à l’extérieur … mais même nos tables de trottoir ont été contestées par un inspecteur de la ville au hasard affirmant que nous empêchions deux voitures garées d’ouvrir les portes de leurs sièges passagers, ce qui n’était même pas vrai.

Dina Samson, Rossoblu / Superfine au centre-ville: « Oui. Nous préférons être ouverts uniquement aux repas en plein air. Nous voulons que notre équipe et nos clients se sentent à l’aise et en sécurité. En espaçant nos sièges en plein air et en suivant obsessionnellement les directives du service de santé tout en ajoutant nos protocoles de sécurité supplémentaires, nous avons l’impression que nos clients se détendent et s’amusent.

Barb Batiste, B Sweet / Big Boi à Sawtelle: « Nous n’offrirons pas de repas en plein air pour le moment. Nous faisons de notre mieux pour éviter les foules ou tout type de rassemblement devant nos restaurants. La sécurité de nos employés et de nos clients est d’abord et avant tout.

Dave Beran, Dialogue / Pasjoli à Santa Monica: «Pour Dialogue, nous travaillons sur quelque chose en utilisant l’espace extérieur au deuxième étage du bâtiment. Pour Pasjoli, Main Street à Santa Monica a changé l’espacement dans la rue pour permettre les repas en plein air. Nous avions prévu d’ouvrir cela à Pasjoli en tant que salle à manger en plein air en plus de notre terrasse à l’arrière. nous devons ouvrir l’extérieur pour réduire nos pertes quotidiennes. Nous permettre de nous asseoir à l’extérieur ne signifie pas que les gens viendront – c’est un message mitigé du gouvernement. Ils disent rester à la maison mais tu peux être [partially] ouvert. »

Christine Monnot, Sushi 21 à San Pedro: «Malheureusement, nous ne sommes pas propriétaires du bâtiment dans lequel nous nous trouvons et notre restaurant est situé sur une petite colline, donc les repas en plein air ne sont pas une option pour nous. Ce serait bien de pouvoir mettre des tables et des chaises pour que les clients mangent leur nourriture avant de retourner au travail pendant la journée. La plupart de nos clients fidèles sont des locaux qui travaillent sur les quais, alors je les ai vus manger dans les voitures avant de retourner au travail.  »

John Cleveland, Post & Beam à Baldwin Hills: « Nous allons continuer d’encourager le ramassage et la livraison, la cuisine et la préparation un peu plus. Nous avions un jardin d’herbes aromatiques sur notre terrasse. Nous l’avons remplacé par une scène l’année dernière avec de la musique live jusqu’à ce que le coronavirus frappe. Nous avons reconstruit le jardin à l’arrière du restaurant. Nous essayons d’encourager les gens à manger sainement et à profiter de la compagnie des autres chez eux, car c’est la manière la plus sûre. Nous avons exploré les repas dans le parking extérieur et, espérons-le, quand ce sera sûr de le faire. La planification est un cauchemar.

Pour moi, en ce moment, nous ne faisons que cuisiner. Avoir des gens à cuisiner pour qui le veulent vraiment est une expérience formidable. Lorsque ma femme et moi avons repris la cuisine pour la première fois, mon plan était de cuisiner pour cette communauté le reste de ma vie. Il n’y a rien qui va m’empêcher de faire ça. Personne ne deviendra riche. Cela fonctionne pour nous en ce moment. Je ne sais plus combien de temps et je ne prédis plus rien. Je suis heureux que les gens aient pu rester en sécurité et en bonne santé. C’est mon rêve et je vais me battre. « 

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