Le voyage médical du chef de Pacific Grove Ted Walter – Monterey Herald


PACIFIC GROVE – Le chef Ted Walter a toujours été en forme, en bonne santé, actif, énergique, fort. Le passionné de plein air aime faire de la randonnée, de l’équitation, du vélo, des voyages, jouer avec ses petits-enfants et soutenir la communauté côtière où, en 1997, lui et sa femme, Cindy Walter, ont ouvert leur restaurant primé Passionfish à Pacific Grove.

Il y a un peu plus d’un an, Walter n’avait ni l’air ni l’énergie pour sortir les poubelles. Il avait perdu beaucoup de poids et était devenu dépendant d’un réservoir d’oxygène. Il prenait 10 litres d’oxygène par minute. Au début, il ne savait pas pourquoi.

Descente dans la maladie

En 2015, Walter et un groupe d’amis faisaient une randonnée dans les Dolomites, une chaîne de montagnes située dans le nord-est de l’Italie qui atteint une altitude de près de 11 000 pieds. Le premier jour, il a gardé un rythme confiant, mais comme il approchait du sommet de la montagne, à sa grande surprise, il ne pouvait pas suivre. Il a supposé qu’il souffrait du mal de l’altitude.

Lorsqu’il a ressenti la même incapacité lors de la randonnée du lendemain, Walter et ses amis ont décidé qu’il devait y avoir plus à son inconfort que l’altitude. Une fois à la maison, il a subi une biopsie pulmonaire à l’hôpital Salinas Valley Memorial, qui a conduit à un diagnostic de fibrose pulmonaire idiopathique (IPF).

Ted Walter, propriétaire et chef du restaurant Passionfish à Pacific Grove, a subi une double transplantation pulmonaire l’année dernière. (Photo gracieuseté de la famille Walter)

Cette maladie pulmonaire chronique implique une accumulation de tissu cicatriciel au plus profond des poumons, ce qui fait que les tissus endommagés deviennent épais et rigides, ce qui rend difficile le fonctionnement efficace des poumons. La difficulté à respirer qui en résulte réduit les niveaux d’oxygène dans la circulation sanguine.

Selon les témoignages, l’espérance de vie typique des patients atteints de FPI est de trois ans.

« La partie idiopathique de cela est que la cause de cette maladie est inconnue », a déclaré Walter. « Le diagnostic était si précoce, et la maladie n’était pas très développée à ce moment-là, alors ils ont débattu de la question de savoir s’il s’agissait vraiment d’IPF. Ils ont envoyé les résultats au (UC San Francisco) Medical Center, où ils ont surveillé ma santé pendant environ un an. »

L’IPF est connue comme une maladie agressive, dont la fibrose ou la cicatrisation se développe rapidement. La deuxième année, la santé de Walter déclinait. Des médicaments expérimentaux aidaient ses symptômes, mais ils provoquaient également de graves effets secondaires, y compris une perte de poids importante. Cela pourrait l’empêcher de se qualifier pour une transplantation pulmonaire, dont il allait avoir besoin pour survivre.

«Lorsque j’ai reçu un diagnostic d’IPF pour la première fois, j’ai dû remplir un questionnaire sur ma santé», a expliqué Walter. «Les questions – ai-je eu du mal à attacher mes chaussures, ai-je eu du mal à respirer pendant que je prenais une douche – semblait idiote, car je me sentais toujours en parfaite santé. Dès la deuxième année, j’ai compris les questions. »

Après avoir lu que la bronchite chronique ou la fibrose des poumons peuvent résulter d’une exposition constante aux incendies de cuisine, Walter se demandera toujours si le fait de se tenir au-dessus des flammes de gaz pendant 40 ans a contribué à son IPF. Mais ce n’est qu’une supposition.

Venir dans la cuisine

Né et élevé à Salinas, Walter aime cuisiner et manger de la bonne nourriture depuis qu’il est petit. Sa mère et son père n’avaient pas beaucoup d’argent, dit-il, mais une ou deux fois par an, ils offraient à la famille un bon repas au restaurant. À l’âge de 10 ans, Walter était un incontournable dans la cuisine de sa mère, apprenant tout ce qu’il pouvait sur la cuisine, en lisant des livres de cuisine et en expérimentant.

«Mon premier emploi a été dans un restaurant, Perry Boys’s Smorgie à Salinas», a-t-il dit, «où j’ai commencé comme lave-vaisselle. De là, je suis allé à Harvest Queen, un endroit plutôt cool, également à Salinas. »

Après avoir travaillé dans diverses autres cuisines de la péninsule, Walter est allé à l’UC Santa Barbara. Ne pensant pas encore à la cuisine comme une carrière, il s’est spécialisé en anglais mais a finalement décidé de voir s’il pouvait le faire en tant que chef.

«J’ai mendié un emploi dans un restaurant français», a-t-il dit, «et ma carrière s’est épanouie à partir de là. Je suis devenu totalement immergé dans la cuisine. J’arrivais tôt, je créais des choses qui n’étaient pas au menu et je demandais au chef cuisinier ce qu’il en pensait. Je n’ai jamais regardé en arrière et je n’ai jamais cessé de l’aimer. « 

En 1997, Ted et Cindy Walter ont créé Passionfish à quelques pâtés de maisons de la plage de Pacific Grove. «Simplicity» était en lice pour le nom de leur nouveau restaurant, qui parlait de leur culture de création d’aliments purs, simples et bons. Mais ils savaient également que le nom devrait refléter un menu qui se concentrerait sur le poisson frais et durable.

Ted et Cindy Walter ont ouvert le restaurant primé Passionfish en 1997. L’an dernier, Ted Walter a subi une double transplantation pulmonaire. (Photo gracieuseté de la famille Walter)

Bien que les recettes de Ted soient plus étonnantes que simples, sa philosophie demeure: « Servez de la bonne nourriture et beaucoup de plaisir. » Et associez-le à une vaste cave de très bons vins à un prix raisonnable.

Pourtant, depuis deux ans, le chef primé a disparu de sa cuisine. Le 3 janvier 2018 était le dernier jour où Walter a travaillé. C’était son anniversaire.

Tournant

En janvier 2019, Ted Walter avait perdu du poids, mais son corps était toujours fort et il ne souffrait pas. Pourtant, ses poumons mouraient. Il a subi un examen approfondi au Centre médical UCSF pour déterminer sa candidature à une transplantation pulmonaire et s’assurer qu’aucun autre problème ne pouvait compromettre son résultat.

Deux mois plus tard, il a été placé sur la liste des greffes pulmonaires. Il pouvait entendre l’horloge tourner.

« Nous ne pouvons jamais prédire combien de temps un patient devra attendre la disponibilité d’un organe donneur », a déclaré le Dr Tobias Deuse, professeur et chef par intérim de la Division de chirurgie cardiothoracique pour adultes, et l’un des trois chirurgiens de transplantation pulmonaire à UCSF Medical Centre. «Tous les patients ont un score attribué à leur nom, qui reflète leur urgence et les résultats attendus, comme un moyen de prioriser qui reçoit les organes. Il y a toujours plus de patients sur la liste que d’organes disponibles. »

Comme les conditions médicales des patients ont tendance à changer en attendant, le bon candidat reste le patient symptomatique, explique le Dr Deuse, mais toujours en assez bonne santé pour subir l’opération. Comme la santé de Ted Walter a décliné, ses chances aussi.

« Le 11 juin 2019 », a déclaré Cindy, « notre fille Megan est revenue à la maison pour m’asseoir avec moi pendant que je disais à Ted que nous devions l’hospitaliser à l’UCSF, où il serait placé dans un coma d’origine médicale. Le but était de le garder en vie assez longtemps pour recevoir la greffe. »

Le lendemain, les Walters ont reçu l’appel que les poumons étaient disponibles.

« Ted Walter a subi une double transplantation pulmonaire », a déclaré le Dr Deuse. «Nous ne pouvons jamais être sûrs de la façon dont les organes des donneurs se comporteront. Parfois, il y a un retard dans le fonctionnement. La chirurgie de Ted s’est déroulée sans incident; les poumons ont commencé à fonctionner immédiatement. Ensuite, il a progressé rapidement. Chaque jour était une autre étape importante vers une grande reprise. »

Pendant six semaines, Megan et sa mère ont vécu à San Francisco pour s’occuper de Ted, assister à chaque rendez-vous et apporter un soutien et des soins à l’homme qu’ils auraient perdu. Un an plus tard, Ted a 61 ans et ses poumons sont 34. Il a repris sa randonnée, son vélo, sa course après ses petits-enfants. Il n’est tout simplement pas revenu dans sa cuisine chez Passionfish. Encore.

« Maintenant, à cause de COVID, je dois rester en dehors de la cuisine », a-t-il déclaré. «Je suis une personne à risque, donc je vais avoir besoin d’un vaccin avant de pouvoir rentrer. Ce qui me manque le plus, c’est d’être en première ligne et de développer de nouveaux plats. Mais surtout, je suis profondément reconnaissant. J’aurais dû mourir. Mais, grâce à ma famille, au personnel extraordinaire de l’UCSF et à mon donateur, je ne l’ai pas fait. »

Restaurant Passionfish à Pacific Grove. (Dossier du Bay News News Group)

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