«La dynamique du pouvoir s’est inversée – le secteur immobilier a plus besoin de l’industrie de la restauration que l’inverse», a déclaré Phil Colicchio, dont le groupe de consultants travaille actuellement sur une cinquantaine de projets de centres commerciaux à travers le pays. « La nourriture et les boissons conduisent le bus. »
Un stand de 250 pieds carrés dans une halle de restauration n’est pas le rêve complet de la brique et du mortier qui depuis des décennies a inspiré de jeunes chefs à s’endetter, mais cela semble être une option de bonne taille pour les chefs qui pensent que Covid a changé le paysage des restaurants de façon permanente. « Nous avions toujours des salles de restauration dans le plan », a déclaré l’ancien chef pâtissier du restaurant et candidat à James Beard Dana Cree, dont la petite devanture de Chicago, Pretty Cool Ice Cream, s’est agrandie en novembre dernier pour atteindre un comptoir de 8 par 15 pieds au Time Out Market , dans le quartier de West Loop, très dense en restaurants.
L’attrait d’une halle alimentaire est simple, à un moment où les restaurants traditionnels sont battus par les fermetures, les réouvertures à occupation réduite, les fermetures de la deuxième vague et les propriétaires inflexibles: un décrochage coûte moins cher à ouvrir qu’un restaurant, et les propriétaires affamés offrent un menu de services qui réduisent encore plus le risque.
Les inconvénients sont tout aussi clairs: aucune vente d’alcool rentable (le développeur ou l’opérateur gère généralement cela), un menu limité, un potentiel de profit limité et le risque de «diluer votre marque», a déclaré Nate Adler, propriétaire du restaurant Gertie de Brooklyn, qui a brièvement consulté sur un projet de salle de restauration, tout aussi brièvement essayé de gérer lui-même un étal, et s’éloigna, pas convaincu. « Si le hall de restauration a un grand opérateur, qui est un énorme » si « et que c’est un endroit très central avec une masse critique de gens dans le quartier, alors vous pourriez être en pleine forme », a-t-il déclaré. « Mais c’est un microcosme de l’environnement le plus compétitif que vous puissiez imaginer. Vous partagez un espace avec tous vos concurrents. »
Pourtant, même un grand «si» a son attrait, en ce moment, que les halles alimentaires se révèlent être une solution temporaire ou le visage des restaurants à venir.
La configuration standard implique un contrat de concession entre le développeur et le «vendeur», a déclaré Colicchio, généralement un à trois ans, par rapport aux baux de restaurant, qui sont plus longs et plus difficiles à rompre. Le développeur construit l’espace et les stands individuels, fournit de l’équipement et un système de point de vente, couvre les services publics et la collecte des ordures, paie souvent une campagne de marketing – et pour tout cela, au lieu du loyer traditionnel, les vendeurs paient un pourcentage de Ventes. Le chef est responsable des frais de nourriture et de main-d’œuvre, une liste de tâches beaucoup plus courte que dans un restaurant de brique et de mortier.
Le loyer de la salle de restauration peut atteindre 25% des revenus bruts, un chiffre terrifiant pour les chefs habitués au chiffre du meilleur restaurant de 10%, mais Troy Guard, chef / propriétaire de plusieurs restaurants qui est sur le point de devenir entrepreneur de food-hall, a déclaré que le chiffre n’est pas aussi élevé qu’il y paraît lorsque tous ces avantages sont pris en compte. Guard est tellement convaincu du potentiel des halls de restauration qu’il vient d’acheter un espace de 13 000 pieds carrés à Denver, un ancien brasserie, qu’il transforme en Grange Hall, une salle de restauration avec 11 stands, dont quatre qu’il exploitera lui-même.
Il se concentre sur 25% différents, « le bénéfice que vous pouvez, espérons-le, mettre dans votre poche après avoir payé un pourcentage égal sur le loyer, la nourriture et le travail », un morceau plus gros que le standard de 8 à 10 pour cent, cependant pour un lieu plus petit. Un restaurant dans un climat sain devrait apporter plus, mais aujourd’hui n’est guère sain, donc un plus grand pourcentage ressemble à une couverture de sécurité.