L’industrie de la restauration indépendante ne se ressemblera jamais


«Lorsque COVID-19 a frappé pour la première fois, nous avons pensé:« Oh mec, nous allons fermer. »Notre restaurant de destination est situé à une heure de Nashville. J’étais terrifié; toute ma communauté dépend de nous car nous sommes la ferme, le mercantile et le restaurant », dit McCormick. «Nous nous sommes immédiatement tournés vers le ramassage et la livraison – quelque chose d’assez nouveau pour nous. Nous avons assemblé des boîtes de ferme, qui comprennent tous nos produits frais et viande de la ferme, des œufs frais de la ferme, ainsi que des plats cuisinés, des gâteaux, nos confitures en conserve, des sauces, des soupes de microbiome, des pains faits maison et des biscuits. »

De retour à Seattle, la Jordanie a également adopté une approche similaire. Bien que JuneBaby soit le seul restaurant servant des plats à emporter, il est également devenu une sorte de plaque tournante pour les concepts soeurs, vendant des produits de spécialité comme le granola de Lucinda et un panier de charcuterie Salare.

Alors que le coronavirus a conduit de nombreux restaurateurs à improviser une branche de vente au détail, il a également validé des opérateurs qui l’avaient déjà fait. Larder, une épicerie fine, une boulangerie et un marché gastronomique à Cleveland, Ohio, a peut-être accumulé une collection de nominations aux prix James Beard (pour le meilleur nouveau restaurant en 2019 et le meilleur chef: les Grands Lacs cette année), mais on est loin de les demi-finalistes traditionnels. D’une part, ce n’est même pas un restaurant à service complet. Les trois chefs / copropriétaires, Jeremy Umansky, Allie La Valle-Umansky et Kenny Scott, se sont fait des dents dans des restaurants gastronomiques aux États-Unis et en Europe. Mais lorsque le trio a décidé d’ouvrir son propre établissement dans la ville natale d’Umansky, ils ont gravité vers quelque chose de tout à fait différent.

«Mis à part le dynamisme personnel et la romance de ce que nous pensons que notre concept est, une partie de la raison pour laquelle nous avons décidé d’emprunter cette voie était que nous pensions… que pour les opérateurs indépendants, cela allait être un modèle de service qui pourrait être intensivement rentable par rapport aux modèles existants », explique Umansky.

Ironiquement, Larder est toujours aux prises avec un problème partagé par d’autres indépendants: adapter le menu à emporter. Même sans le format à service complet, les sandwichs, les salades et les planches de Larder devaient être appréciés sur place.

«L’une des choses que nous avons dû retravailler récemment – à laquelle nous ne pensions même pas vraiment au départ – était que maintenant que tout doit aller, tous les aliments ne voyagent pas bien», explique Umansky. «Si nous voulions maintenir une norme de qualité spécifique et un niveau de plaisir que les gens retirent de la consommation de notre nourriture et le niveau de délicatesse de notre nourriture, nous avons dû modifier quelques éléments pour un trajet de 20 minutes en voiture.»

Le contrôle de la qualité et la logistique sont des facteurs tangibles qui peuvent, dans une certaine mesure, être optimisés et contrôlés. Mais une force omniprésente et très puissante échappant au contrôle de tout restaurateur est le changement de culture. Les Américains migrent vers la commodité et l’efficacité depuis des années, en particulier par rapport à certains pays où manger à l’extérieur est consacré pour sa valeur sociale, et non pour sa facilité. En plus d’un marché hors établissement plus important, les États-Unis ont également une part importante de chaînes, tandis que les indépendants restent le moteur de nombreux marchés internationaux.

Le concept espagnol Teleferic Barcelona a une compréhension intime de l’écart grandissant entre les scènes de restauration des États-Unis et de l’Europe. Le restaurant, spécialisé dans les tapas et les pintxos (snacks populaires dans le nord de l’Espagne), a ouvert ses portes à Sant Cugat, juste à l’extérieur de Barcelone, en 1993 et ​​s’est ensuite étendu à un deuxième emplacement dans le centre-ville.

Maintenant, avec une paire d’avant-postes dans la région de la baie, Teleferic Barcelona pourrait bientôt dépasser son identité indépendante et devenir une chaîne émergente. Mais pour l’instant, l’entreprise familiale dispose d’un point de vue unique, observant l’impact du coronavirus sur ses sites dans deux pays différents.

«En Espagne, la culture du restaurant est davantage basée sur la socialisation. Les gens peuvent commander une pizza une fois par semaine pour faire une pause dans la cuisine, mais les plats à emporter ne sont pas aussi populaires car les Espagnols cuisinent beaucoup à la maison et en profitent. En outre, le nombre de restaurants et de bars familiaux en Espagne est beaucoup plus important qu’aux États-Unis, et ils ont généralement moins de ressources et aucune expérience à faire », explique le chef exécutif Oscar Cabezas.

Étant donné que les assiettes partagées ne se traduisent pas bien en dehors des locaux, les deux magasins californiens ont doublé leur paella, s’efforçant de s’assurer que la qualité n’est pas diminuée par le trajet du restaurant à la maison. La pandémie a incité Teleferic Barcelona à développer sa branche à venir en un temps record, et, selon Cabezas, pourrait entraîner un changement permanent des opérations, si ce n’est son esprit de service.

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