Par le livre: «  Le livre de recettes de régime soviétique  »

Derrière de nombreux écrivains culinaires à succès se trouve un grand-parent inspirant. C’est certainement le cas d’Anna Kharzeeva, auteur de «The Soviet Diet Cookbook: Exploring Life, Culture and History – One Recipe at a Time». Avec l’aide de sa grand-mère, Yelena Moiseyevna, Kharzeeva, une Moscovite trentenaire, s’est mise à explorer le monde de la cuisine de l’ère soviétique en cuisinant à partir de la Bible culinaire de cette époque: «Le livre de la cuisine savoureuse et saine».

L’importance du livre (son surnom affectueux universel) sur au moins trois générations ne peut être sous-estimée. Conçu par le commissaire au commerce extérieur de Staline, Anastas Mikoyan, le livre a été publié pour la première fois en 1939, mais la Seconde Guerre mondiale a interrompu les tirages supplémentaires. L’édition de l’après-guerre de 1952 a à la fois élargi la portée du livre et accru sa popularité. Cette édition contient 1 400 recettes stupéfiantes réparties sur plus de 400 pages, avec des illustrations stylisées qui évoquent aujourd’hui immédiatement l’idéalisme de l’après-guerre. Il s’est vendu à plus de huit millions d’exemplaires et n’a jamais été épuisé. Les Russes chérissent leurs copies en lambeaux et les transmettent de génération en génération.

Comme le découvre Kharzeeva, la mission du Livre va au-delà des cours culinaires et loin dans le domaine de la propagande, offrant un portrait ambitieux d’une vie soviétique idéalisée. Il offre également des informations sur la nutrition et des instructions sur l’étiquette et la bonne façon de mettre une table pour un dîner. Pour une grande partie de la société soviétique, vivant dans les limites exiguës d’un dortoir ouvrier ou d’un appartement commun, les illustrations de poissons abondants, de viande, de fruits et de nappes blanches croquantes et le très important «service» de porcelaine ont dû sembler aussi fantastiques que le 19 contes de la littérature russe du siècle sur les banquets épicuriens et les espaces de vie spacieux.

Les recettes du livre présentent les innovations technologiques introduites aux cuisiniers du pays après la révolution de 1917. Avec la réfrigération, les logements collectifs, les cantines de travail et la conservation des aliments comme la mise en conserve, les bolcheviks espéraient mettre la maison unifamiliale et la cuisine familiale au bord du gouffre. d’extinction, mais – heureusement ou non – la cuisine à domicile restait un aspect nécessaire de la vie quotidienne.

L’économie soviétique a fourni très peu de l’abondance enthousiaste décrite dans The Book: les femmes ont été reléguées dans des magasins à récurer et à faire la queue pour obtenir des produits de base, et seulement de bonnes relations ou un travail de prune – que Yelena Moiseyevna appelle une saucisse »- garantissait des produits de luxe tels que le salami, le fromage importé ou les fruits frais.

Aujourd’hui, The Book fournit des informations inestimables aux historiens sociaux et culinaires. Cuisiner à partir de cela est une autre affaire. Ma propre copie en lambeaux vit sur mon bureau, pas dans ma cuisine. Beaucoup de mes devoirs en tant que rédacteur culinaire m’ont envoyé dans The Book pour le contexte, mais essayer de suivre ses instructions dans la cuisine peut être frustrant. La direction la plus fréquente dans The Book est «ouvrez une boîte de…» et il énumère souvent les ingrédients de ce que je considère comme des groupes d’aliments plutôt que leurs éléments constitutifs, tels que «Viande et pâtes». Mais avec Yelena Moiseyevna comme guide, Kharzeeva s’est courageusement lancée dans son exploration de six ans du livre, qui a d’abord été sérialisée par «Russia Beyond the Headlines» sous forme d’article.

Le projet de Kharzeeva a été rendu plus intéressant par un timing fortuit. En 2014, en réponse aux sanctions occidentales sur l’invasion de la Crimée, la Russie a interdit l’importation d’aliments étrangers en provenance de l’Union européenne, des États-Unis, du Canada, de l’Australie et du Japon. Si ces sanctions n’ont pas abouti aux privations subies par les parents et les grands-parents de Kharzeeva, elles ont considérablement réduit la gamme d’ingrédients disponibles en Russie et ont donné à Kharzeeva un aperçu plus précis des défis auxquels le public cible de The Book est confronté.

Cuisiner son chemin à travers un ouvrage culinaire emblématique et écrire à son sujet n’est en aucun cas une idée originale, mais la voix narrative engageante d’Anna Kharzeeva insuffle une nouvelle vie au format popularisé pour la première fois par Julie Powell de la renommée de «Julie et Julia». «Le régime soviétique» comprend 80 recettes classiques du livre; Kharzeeva explore les origines de chaque recette et à travers des échanges souvent humoristiques avec sa grand-mère, elle découvre comment ces recettes ont été interprétées et adaptées à l’époque soviétique. Dans un premier chapitre, Kharzeeva tente le «chou aigre», qu’elle note: «… il est fabriqué dans toute la Russie principalement par des femmes plus âgées qui partagent leurs recettes comme s’il s’agissait de l’histoire la plus excitante de tous les temps.» Yelena Moiseyevna essaie sagement de détourner Kharzeeva de la version du livre de cette recette, mais en vain. Yelena Moiseyevna peut difficilement cacher sa joie quand la recette du livre échoue. Nous sommes les gagnants de cet épisode, revenant avec une copie de la méthode de signature de Granny.

Kharzeeva est le lien entre différents points de vue, ce qui sert bien son récit. Ayant atteint sa majorité à l’époque des salades de la Fédération de Russie, lorsque les aliments, les ingrédients et les méthodes étrangers étaient largement disponibles dans les grandes régions métropolitaines telles que Moscou, les goûts de Kharzeeva sont plus Melissa Clark qu’Anastas Mikoyan.

Son propre dégoût pour la «nourriture soviétique de la maternelle» comme le kissel résonnera parmi des générations de Russes, tout comme la délicieuse prise de conscience de Kharzeeva que le «thé aux champignons» de Granny est en fait du kombucha. Kharzeeva ne cache pas le fait qu’elle trouve beaucoup de recettes de The Book loin de ses propres idées de «saines» ou de «savoureuses». Mais Yelena Moiseyevna est un Virgile magistral du Dante de Kharzeeva, expliquant les nuances et se remémorant une époque où l’approvisionnement en nourriture était un défi quotidien et le choix était très limité. Yelena Moiseyevna n’est pas d’accord avec tout dans The Book, mais comme tous les cuisiniers brillants, elle a utilisé ses recettes comme modèles sur lesquels elle a basé sa propre version de plats classiques juifs et russes.

Le mari australien de Kharzeeva et sa famille donnent le point de vue de l’extérieur total, embrassant nombre de ses expériences avec un enthousiasme surprenant. Lorsque le couple déménage à Tbilissi, d’autres pièces importantes de la mosaïque se mettent en place: celles des cuisines des anciennes républiques soviétiques, qui ont offert des plats russes tels que le plov, le chachkokhbili et le bobazh.

Au cœur de ce premier livre de cuisine engageant, se trouve cette tradition séculaire et universelle d’une grand-mère qui transmet ses recettes et ses histoires à une petite-fille avec de généreuses cuillerées d’amour et de sagesse. Kharzeeva tisse habilement son exploration d’une époque culinaire révolue avec les histoires de vie de son arrière-grand-mère et de sa grand-mère avant et après la révolution. Les chapitres qui en résultent offrent des récits réconfortants sur la nourriture, la famille et des leçons intemporelles sur la façon de développer la résilience pour résister à tout, de la privation à la pandémie.

Chaque enfant russe a quelques aversions fortes – pour certains, c’est le professeur de russe; pour d’autres, c’est devoir porter des collants sous un pantalon en hiver. Pour moi, c’est kissel.

Kissel est comme un jus de baies contenant de l’amidon. C’était le cauchemar gluant, dégoûtant et omniprésent de mon enfance. Il était impossible d’éviter Kissel. Il était toujours servi à la cafétéria de mon jardin d’enfants. Je me souviens avoir déjeuné chez ma meilleure amie et que sa mère avait mis un verre de kissel devant moi au début du repas. Cela me fixait tout le temps que je mangeais ma soupe et mon pain, essayant de comprendre comment disparaître de leur appartement au 15ème étage avant qu’il ne soit temps de prendre un «dessert» car sauter par la fenêtre n’était pas une option. Finalement, une heure environ après la fin du déjeuner, la mère de mon ami se rendrait compte que je n’allais même pas le toucher et je l’aurais gentiment rangé.

Pour moi, l’un des principaux avantages d’être un adulte était que Kissel était officiellement hors de ma vie. Plus de cafétérias de maternelle, plus de repas gênants chez un ami. Je vivais le rêve – jusqu’à ce que je réalise que je ne pourrais pas cuisiner mon chemin à travers le livre de cuisine soviétique sans le faire. Kissel était un élément crucial du régime soviétique.

Granny était d’accord: «Kissel était partout – dans chaque cafétéria, et dans les magasins, on pouvait acheter toutes sortes de variétés. Ils étaient également prêts à l’emploi, vendus en briques solides – il suffisait d’ajouter de l’eau.

Mon frère partage ma haine du kissel, contrairement à notre mère et à notre grand-mère, qui l’aiment. Ma mère finirait apparemment le baiser de tous les autres enfants quand elle était à la maternelle – personne d’autre ne l’aimait autant qu’elle. Pourquoi, pourquoi n’y avait-il pas quelqu’un comme ma mère dans mon jardin d’enfants?

En approchant de la recette du kissel, j’ai essayé d’être ouvert d’esprit. Peut-être réessayer en tant qu’adulte, je ne trouverais pas du tout cela offensant. Peut-être que je pourrais même le tolérer. J’ai suivi la recette avec précision, et ce que j’ai obtenu était définitivement du kissel soviétique, comme je me souvenais.

Quand il s’agit de manger des choses dégoûtantes, il n’y a pas de place pour l’ouverture d’esprit. Mamie était douce et a mangé tout le baiser que nous avons fait ensemble. Je lui ai dit que je ne pouvais pas comprendre pourquoi quelqu’un gâcherait un jus parfaitement bon en y mettant de l’amidon et en le transformant en un cauchemar inconsommable.

Granny a suggéré que c’était peut-être un moyen de le rendre plus copieux – apparemment, si vous avez un verre de kissel, ce que je n’ai bien sûr jamais fait, vous serez assez rassasié. Elle dit que c’était le thé ou le café de l’époque soviétique – souvent servi de «tretye» ou de troisième plat. C’était soit ça, soit une sorte de jus à base de compote de fruits appelé kompot.

L’ami de grand-mère Aina Vladimirovna, qui a passé une partie de son enfance dans un orphelinat parce que son père a été tué quand elle avait 6 ans et que sa mère a été arrêtée, dit que Kissel était très aimée de tous les enfants, et en effet si l’un des orphelins a fait quelque chose de mal, ils n’auraient pas de verre à l’heure du déjeuner.

Mamie dit qu’elle ne connaît personne d’autre qui déteste le baiser autant que mon frère et moi. Je me demande si c’est parce que nous avons grandi avec trop de choix, ou si nous l’aurions détesté même si nous avions grandi dans un orphelinat.

En tout cas, je suis heureux de retourner à ma vie sans baiser! Quant à cette recette, tout ce que vous avez à faire pour la rendre bonne est de ne pas avoir d’amidon et vous obtiendrez de délicieux mors aux canneberges.

Ingrédients:

• 1 tasse de canneberges
• ¾ tasse de sucre
• 2 cuillères à soupe de fécule

Instructions:

• Lavez les baies à l’eau chaude puis écrasez avec un pilon ou une cuillère. Ajouter ½ tasse d’eau bouillante, frotter à travers un tamis et passer à travers une étamine. Réservez le jus.
• Mettez les restes de baies dans une casserole et ajoutez 2 tasses d’eau. Mettez sur le feu et faites bouillir pendant 5 minutes. Puis filtrez et conservez le jus. Ajouter le sucre au jus et faire bouillir à nouveau sur le feu jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
• Ajouter l’amidon et faire bouillir, en remuant, jusqu’à ce que l’amidon se dissolve et que la masse épaississe. Ajouter le jus réservé au mélange épaissi et bien mélanger.

Réimprimé avec la permission de «Le livre de recettes de régime soviétique: Explorer la vie, la culture et l’histoire – une recette à la fois» par Anna Kharzeeva. Idée et montage par Lara McCoy. Publié à l’origine le www.rbth.com 2014-2016. droits d’auteur © accordé à Anna Kharzeeva de Rossiyskaya Gazeta en 2016. Photographies par Anna Kharzeeva.