Dwight Hobart a fondé le Liberty Bar il y a 35 ans dans un bâtiment historique, mais structurellement étrange – il était incliné – sur la rue Josephine. Il y a dix ans, il a déménagé le restaurant historique dans un couvent restauré sur South Alamo Street.
L’exploitation du Liberty Bar, a déclaré Hobart, a toujours été difficile et rarement rentable. Et puis la pandémie a frappé.
Il a récemment rouvert ses portes pour un service à emporter et un nombre limité de places à l’extérieur.
Dans un échange de courriels avec le chroniqueur d’Express-News Michael Taylor, Hobart a réfléchi sur les déboires auxquels lui et d’autres restaurateurs ont dû faire face avant COVID-19 et leurs perspectives de rétablissement maintenant.
La transcription suivante a été modifiée pour plus de clarté et de longueur.
Avant cette crise – en fait, il y a environ 5 ans, lorsque plusieurs nouveaux restaurants de Southtown ouvraient leurs portes – vous m’aviez dit que les gens ne se rendaient pas compte à quel point il est difficile de réaliser un profit dans le secteur de la restauration. Vous ne saviez pas combien de nouveaux restaurants pouvaient survivre. Parlez-moi de la difficulté de gérer un restaurant, même dans les bons moments.
La plupart des restaurants font faillite plus tôt que tard. Le Liberty Bar est né fauché et est resté à peu près ainsi, à l’exception de 10 années dorées à l’ancien emplacement sur Josephine Street, au cours desquelles nous avons profité des avantages involontaires de ce qui équivalait à une vente sans fin de «cessation d’activité». C’était avant de déménager dans notre maison actuelle dans l’ancien couvent de South Alamo Street. Le Liberty Bar existe depuis 35 ans.
Le caoutchouc a rencontré la route le 14 juillet, jour de la Bastille, en 1985, lorsque nous avons ouvert nos portes au public dans un bâtiment à ossature de bois à deux étages du catawampus qui semblait sur le point de tomber. Nous avions un loyer peu élevé et un bail à long terme dans un quartier industriel léger largement vacant. Nous vivions à l’étage et avons fait la majeure partie de la rénovation nous-mêmes.
La foule des affaires du centre-ville est venue déjeuner, les matrones d’Alamo Heights ont commencé à émerger dans l’après-midi et chaque soir, la foule d’art était partout comme un chien sur un insecte de juin. Pourtant, nous avons perdu de l’argent au cours des 10 premières années.
Nous avions du style, mais en ce qui concerne les faits, nous ne savions pas «descendre» de «sic’em». Le format de base du restaurant américain repose sur des fournisseurs en vrac et leurs approvisionnements sont axés sur le résultat net: surgelés, prétraités, pré-portionnés, en conserve et construits pour le volume. La graisse chaude est le nom du jeu. Et les clients l’adorent. Coupez les écrous et les boulons. Même les artistes peu expérimentés doivent suivre l’inventaire et contrôler les coûts de main-d’œuvre. Nous n’avons pas. Nous avons préparé chaque jour trois sortes de pain différentes, puis nous les avons distribuées. Notre boulanger seul a mangé notre déjeuner de paie, sans parler de notre souper et de notre petit déjeuner le week-end.
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Où va tout l’argent dans un restaurant?
nous fait apprendre quelques choses sur le contrôle des coûts. Jamais demandez aux gens qui collectent de l’argent pour les desserts de répartir les desserts. Toujours regardez un cheval cadeau dans la bouche. Il y avait un busboy travailleur de Tampico nommé Ruben qui a exprimé le désir de monter l’échelle dans la cuisine et d’apprendre à cuire. Il l’a fait. Et l’a bien fait. Un jour, il s’est présenté avec une copie du magazine California Living. Il y avait une recette de crème de noix de coco dans le magazine qui appelait l’ingrédient en conserve Coco Lopez, couramment utilisé pour mélanger les piña coladas. Ruben avait vu Coco Lopez derrière le bar. Il voulait essayer la recette. Nous avons dit oui. C’était un grand succès. Nous servons toujours la crème de coco aujourd’hui. Malheureusement, Ruben ne travaille plus au Liberty Bar. Six mois après son inspiration, nous avons réalisé que Ruben préparait deux fois plus que ce dont nous avions besoin, puis vendait le supplément par la porte arrière à d’autres restaurants.
Il y a d’autres dures réalités du comportement humain dans ce que nous pourrions rire de «l’industrie hôtelière». Les cuisiniers détestent les serveurs, les serveurs détestent les cuisiniers et ils dédaignent tous la gestion. Les clients sont un mal nécessaire. Un jour, un cuisinier a fouillé parmi les souvenirs et les obstacles accumulés par un locataire précédent et a découvert une sonnerie de boxe. Les cuisiniers l’ont installé dans la cuisine au-dessus de la fenêtre de commande et ont pris plaisir à frapper ce gong qui déchire les oreilles avec le bord arrière du couteau d’un chef chaque fois qu’une commande tardait à sortir. Cet acte n’a jamais manqué de faire enrager les serveurs ou de ravir les cuisiniers.
Comment pensez-vous que les restaurants pourront faire face à la crise actuelle, selon qu’ils possèdent ou non leur propre emplacement? Y a-t-il des inconvénients à posséder votre propre emplacement?
Nous sommes propriétaires de l’immeuble au 1111 South Alamo Street. Le bâtiment est payé, mais même un bâtiment sans dette dans le quartier King William de San Antonio est un atout coûteux. Les impôts fonciers ont doublé au cours des dernières années. Que va faire la ville de San Antonio à propos de la perte de revenus de la taxe de vente lors de l’arrêt du coronavirus? Les évaluations fiscales pour 2019 sont terminées, mais y aura-t-il des ajustements aux évaluations et évaluations l’année prochaine? Une partie de notre immeuble a plus de 150 ans. La mort et les impôts sont inévitables. Les utilitaires et la maintenance sont interminables.
Même en possédant votre propre immeuble, comment faites-vous pour que les chiffres fonctionnent?
Après avoir déménagé, nos ventes ont diminué d’environ la moitié tandis que nos coûts de construction et nos dépenses de main-d’œuvre ont doublé. Je pourrais dire que je ne savais pas ce que je faisais, mais le fait est que je le savais. Et je l’ai fait quand même. Vous ne vivez pas éternellement. Et tout le monde a ses «excentriques» comme le dit mon partenaire Panhandle Doyle Smith. Les restaurants ont tendance à être une fonction de calcul émotionnel du fantasme d’identité personnelle du propriétaire. On pourrait dire que c’est irrationnel, mais l’identité personnelle n’est pas payée en dollars et en cents. Les salaires et les taxes le sont cependant. Je suppose que je suis devenu plus « rationnel»Au fil du temps, mais probablement pas assez pour que vous puissiez faire la différence.
Je ne sais pas comment les restaurateurs gagneront suffisamment d’argent pour payer les loyers qu’ils payaient avant la fermeture. Cela semble impossible. Un coup de circuit réaliste dans le secteur de la restauration à service complet détient 10% de tout l’argent qui passe par la porte. Si vous réduisez le nombre de potentiel clients à 50 pour cent par fiat, et vous ne mainteniez que 3 pour cent (ou perdiez de l’argent) lorsque la limite était de 100 pour cent d’occupation de table, comment allez-vous jamais combler l’écart? Augmenter les prix? Concocter des burgers en mousse de polyuréthane? Alors que les clients se sentent pauvres et ont peur de l’avenir?
Le secteur de la restauration prospère lorsque les gens se sentent à fleur de peau, mais devient rouge lorsque les gens se sentent floconneux. Le «savoir» peut ne pas nécessiter une régression infinie car certaines connaissances ne dépendent pas de la démonstration. Mais je m’attends à ce que le contingent des bars et des restaurants connaisse les tristes conséquences du coronavirus comme des «tortues tout le long du chemin». Pour citer Robert Palmer, «la vérité est irréfutable». Ou peut-être: « On ne sait pas où est allé l’argent! »
Sur ExpressNews.com: Les propriétaires des restaurants de San Antonio parlent des difficultés causées par l’arrêt du coronavirus
Après seulement quelques jours de vente à emporter, vous avez décidé de fermer entièrement pour la durée, plutôt que de vous lancer dans la gestion d’une entreprise de vente à emporter. Maintenant, vous êtes à nouveau ouvert pour emporter. Pourquoi? Était-ce économique? Liée à la santé? Spirituel ou lié au moral?
Mon processus de pensée était tout ce qui précède, économique, lié à la santé, spirituel, lié au moral et à la moralité. En termes simples, techniquement parlant, je ne savais pas si je devais baiser ou devenir aveugle.
Le lundi 18 mai 2020, le Liberty Bar a décidé de redémarrer avec des plats à emporter. Nous avons choisi d’être un peu enceintes. Un nouveau menu. Quelques oldies dorés. Quelques départs époustouflants. Nous avons lu Anthony Bourdain et Peter Reinhart. Nous affûtons nos couteaux et nourrissons le levain.
Vos employés sont-ils actuellement mis à pied? Certains restent-ils rémunérés? Pouvez-vous décrire la situation de l’emploi?
À l’heure actuelle, la plupart des employés sont en congé avec la promesse de pouvoir retourner au travail si nous remettons le Liberty Bar en activité. Le concept est simple, le fait est plus compliqué. Comme dans la vie, dire que c’est une chose, le faire en est une autre.
Quelle est votre priorité en ce moment pour survivre à cette crise?
Rester en vie est une bonne idée.
J’ai 77 ans. Bien sûr, après m’être lavé et rasé mon visage, me brosser les cheveux et m’installer avec une tasse de café fort, j’ai l’air beaucoup plus jeune. Mais franchement, je suis sur le dos de ma vie professionnelle. Mon urologue Jocular Amarillo me dit que j’ai besoin de « la roto-rooter! » Et c’est tout cela avant que le coronavirus ne lève sa tête laide, qui, comme on me le dit, a une prédilection pour les personnes âgées et infirmes.
Ma partenaire de vie Patty Ortiz est beaucoup plus jeune mais toujours assez âgée pour mieux savoir. Nous tombons tous les deux dans la catégorie «à haut risque». Donc, encore une fois, même avant la crise actuelle, notre stratégie et notre priorité pour la survie sont: 1) rester en vie et en bonne santé, puis: 2) faire en sorte que l’entreprise se concrétise.
Qu’attendez-vous de l’avenir du Liberty Bar?
Au cours de la dernière année, nous avons constaté une amélioration constante des ventes, du contrôle des coûts, de la qualité du service, du caractère des aliments et des boissons ainsi que de l’aspect et de la convivialité du lieu. Southtown est devenu une destination. Ce n’est pas le côté nord. Ce n’est pas «la perle». Mais il a son propre cachet.
Y a-t-il quelque chose qui changera pour le Liberty Bar lorsque tout sera terminé?
Pour citer la vieille chanson country, « Il est trop tôt pour savoir. » Je ne suis pas maintenant et je n’ai jamais été cuisinier, bien que je cuisine. J’étais une fois, pendant un bref moment, un boulanger. Je continue de cuire. Je suis, pour le meilleur ou pour le pire, un proprietaire d’un restaurant, une restaurateur. Je me sens plus comme la queue qui a du mal à remuer le chien.
Michael Taylor est chroniqueur au San Antonio Express-News et auteur de «The Financial Rules for New College Graduates».
michael@michaelthesmartmoney.com | twitter.com/michael_taylor