Rude Food de Vir Sanghvi: à la maison avec de la nourriture – colonnes brunch


Lorsque le verrouillage a commencé, très peu de gens dans l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration pensaient que cela durerait aussi longtemps. Ils ont décidé de rester assis pendant environ un mois jusqu’à ce que la vie revienne à la normale.

Le premier hôtel de Delhi important à se rendre compte que cela pourrait prendre plus de temps que ce que nous pensions était le Hyatt Regency. Cela fait partie de la puissante chaîne Hyatt, mais peut-être parce qu’il existe depuis si longtemps (depuis 1982-83), la plupart de ses habitués le traitent comme autonome. Et bien que Hyatt semble avoir pris la décision consciente de réduire son profil et ses efforts de relations publiques en Inde, l’image de la Regency n’est pas affectée car son personnel entretient des relations solides avec ses clients.

En un rien de temps, le Hyatt Regency est entré en action, livrant son célèbre pain Bungla (du nom du pâtissier qui l’a inventé) et les légendaires pizzas La Piazza ainsi que de merveilleux plats chinois de The China Kitchen. Pour les clients (comme moi) qui préféraient les produits sans gluten (comme le pain Bungla), c’était presque comme si le verrouillage n’avait posé aucun problème de boulangerie.

Himanshu Taneja (en médaillon), le meilleur chef de Marriott, vise à offrir l'expérience de l'hôtel aux tables à manger à domicile

Himanshu Taneja (en médaillon), le meilleur chef de Marriott, vise à offrir l’expérience de l’hôtel aux tables à manger à domicile

Peu à peu, d’autres hôtels ont commencé à prendre des mesures provisoires sur le marché de la restauration à emporter. Le Maurya a fait des plats à emporter mais pas de livraison. L’Oberoi a présenté un menu à emporter remarquablement complet et a remis en marche son excellente épicerie fine. Le Pullman d’Aero City a élaboré un menu de livraison et l’Andaz a rapidement livré son célèbre cheesecake et d’autres plats d’AnnaMaya.

Mais alors que le verrouillage se poursuivait et que le gouvernement de Delhi refusait de laisser les hôtels ouvrir pour une raison stupide après l’autre, les chaînes ont amélioré leur jeu.

Le leader est ITC, qui a pris soin de concevoir des produits de livraison séparés et distincts. Gourmet Couch ramène Dum Pukht et Boukhara à la maison, servant des plats tels que Dal Boukhara, Dum Pukht Biryani et Barrah Kabab. Il propose également des sous-produits comme la Monsoon Edition, qui crée des plats à base d’ingrédients de saison en mettant l’accent sur une alimentation saine.

Le succès du Marriott et de l’ITC conduira d’autres chaînes hôtelières à créer des options de livraison bien pensées, qui dureront même après la fin de la pandémie

Local Love se concentre sur des plats de diverses régions de l’Inde qui ne figurent normalement pas sur les menus des restaurants (en particulier des restaurants d’hôtel) comme le Bohri Biryani de Mumbai. À Delhi, vous pouvez obtenir une cuisine punjabi exceptionnelle (qui est en dehors de Dum Pukht et Boukhara) comme Bhuna Gosht et Butter Chicken, et le Sarai Biryani.

Il y a aussi Flavors by ITC, qui sert de la nourriture de café / service d’étage et est universellement populaire. Parmi les offres de l’ITC, j’ai eu la nourriture Punjabi / Delhi livrée et c’était super, ce qui n’était pas surprenant étant donné que le Maurya a un chef exécutif exceptionnel mais discret à Rajdeep Kapoor. Mon fils a essayé la livraison de Gourmet Couch à Mumbai et a dit que la nourriture était de qualité restaurant.

ITC entretient des relations commerciales avec Marriott, qui est désormais la plus grande chaîne d’hôtels cinq étoiles en Inde. Il est donc normal que Marriott soit l’autre grande chaîne à lancer un assaut détaillé sur le marché de la livraison. Dirigé par Neeraj Govil, le responsable cérébral et réfléchi de Marriott en Asie du Sud, le projet a commencé par analyser 10 000 commandes d’hôtels Marriott dans toute l’Inde.

La glace au beurre et caramel (en médaillon) de Cold Love d’Aditya Tripathi est un incontournable

La glace au beurre et caramel (en médaillon) de Cold Love d’Aditya Tripathi est un incontournable

Une fois qu’ils avaient déterminé ce que les gens avaient commandé et pourquoi, ils étaient confrontés à un deuxième problème: quel serait l’USP de Marriott sur ce marché? Si quelqu’un commandait une pizza, pourquoi paierait-il les prix Marriott?

La décision finale a été de se concentrer sur les entrées asiatiques et les plats principaux de haute qualité (pour la plupart indiens). Mais ils ont quand même gardé les hamburgers et les pizzas parce que lorsque les gens commandaient pour toute une famille, ils voulaient souvent commander, par exemple, une pizza, pour un membre plus jeune de la famille.

La prochaine étape consistait à travailler sur la façon de fournir la nourriture aux invités. Marriott a relancé une marque qui avait été nourrie par son redoutable directeur marketing Khushnooma Kapadia: Marriott On Wheels.

Himanshu Taneja, le meilleur chef de Marriott, a toujours été obsédé par les emballages durables qui gardaient les aliments au chaud jusqu’à ce qu’ils soient livrés, il était donc déterminé qu’aucune pizza n’arriverait froide. Certains plats ne pouvaient pas être transportés dans leur forme finie, alors Taneja a créé des versions de bricolage d’objets comme les pâtes, accompagnées de liens vers des vidéos de chefs Marriott montrant comment les cuisiner.

L’idée, dit Taneja, n’était pas de fournir simplement un autre service de livraison, mais de faire sentir aux gens qu’ils avaient apporté l’expérience Marriott à leurs tables à manger. Avec ce genre de recherche et d’efforts, il n’est pas surprenant que le nouveau Marriott On Wheels ait été un grand succès.

Le super succès des offres de livraison de Marriott et de l’ITC conduira, j’imagine, d’autres chaînes à créer des options de livraison bien pensées qui dureront même après la fin de la pandémie.

La délicieuse nourriture du Farzi Café est disponible pour la livraison

La délicieuse nourriture du Farzi Café est disponible pour la livraison

Pendant ce temps, le secteur autonome regorge d’idées. Comme toujours, je me fais un devoir de goûter à presque tout ce que les entrepreneurs disent vouloir que je tente – généralement via les DM sur Instagram. Voici ce que je mange ces derniers temps.

Varun Tuli, qui dirige Yum Yum Cha, a commencé la pâtisserie à titre personnel. J’ai eu son cheesecake et son pain au levain récemment, et j’étais émerveillé par ses capacités. S’il continue comme ça, il pourrait s’étendre au-delà de la nourriture asiatique de Yum Yum Cha.

«Dans une autre vie, Aditya Tripathi était dans le secteur de la télévision. C’était son idée de tourner Nourriture désagréable dans une émission de télévision, ce qui a conduit à Une question de goût sur Discovery Travel and Living.

Aditya fabrique désormais des glaces artisanales sous la marque Cold Love. C’est une crème glacée merveilleuse, crémeuse et riche (sans œufs – ce qui est difficile à faire) qui n’utilise pas d’arômes artificiels, de colorants, de conservateurs, etc., et est fabriquée en petites quantités.

Aditya fait de nombreuses saveurs mais mon préféré est le beurre caramel. Vous pouvez obtenir des saveurs plus intéressantes (je suis un gars de la vanille ordinaire en ce qui concerne la crème glacée) et vous pouvez acheter Cold Love dans les magasins ou vous pouvez simplement aller à www.coldlove.in.

Zorawar Kalra est enfin entré sur le marché de la livraison. Sa nourriture au Farzi Café est fabuleuse, ce à quoi on peut s’attendre lorsque le chef le plus sous-évalué d’Inde, le super talentueux Saurabh Udinia, dirige la cuisine.

Mais Zorawar prévoit également de livrer de la nourriture Bo Tai, que je n’ai pas encore essayé.

«Les anciens propriétaires de Bernardo, pendant longtemps le seul endroit pour la nourriture goan-catholique à Delhi, sont maintenant seuls mais la nourriture est tout aussi délicieuse. J’ai eu une excellente saucisse chorisée de Goa faite maison de Crescentia Scolt Fernandes.

La saucisse chorisée de Goan de Crescentia Scolt Fernandez est excellente

La saucisse chorisée de Goan de Crescentia Scolt Fernandez est excellente

Le problème est que c’est tellement une petite opération artisanale qu’elle emmène elle-même ses affaires dans un endroit appelé Super Mart à Gurgaon. Elle n’a ni points de vente ni distribution. Et pour l’instant, ce ne sont que des saucisses et des masalas.

Il vaut beaucoup mieux lui envoyer un DM sur Crescentia Fernandes et lui demander de livrer. Elle dit qu’elle a expédié les saucisses et les masalas à Pune, Cochin, Kolkata, Amritsar et d’autres régions de l’Inde.

 J’ai eu les meilleurs éclairs sans gluten que j’ai eu en Inde de Baked Love by Vatsala, une petite entreprise artisanale. Ils prennent les commandes sur le net, alors essayez-les. La qualité est très bonne.

«On me dit que Baking Bad est une mini-chaîne de pizzas bien connue à Delhi, mais j’ai honte de dire que je n’en avais jamais entendu parler jusqu’à ce qu’ils m’aient envoyé un DM. J’ai essayé leurs pizzas sur le thème de Walter White et j’ai aimé le Heisenberg, mais ils font aussi une pizza aux quatre fromages et une touche intéressante au pepperoni classique. Ma femme a aussi aimé leurs hamburgers d’agneau.

«Je connais Rajesh Namby depuis des années. Il a maintenant quitté le groupe Leela et est directeur général de l’hôtel The Lodhi à Delhi, où il fait expérimenter le chef avec des gâteaux et pains sans gluten. Celles que j’ai eues ont été excellentes.

Avec sans gluten, Tarun Khanna de Sprinng Foods, dont j’ai déjà parlé, fait maintenant du pain sans gluten pour renforcer l’immunité. Il a eu la gentillesse de m’en envoyer un peu mais son principal marché reste Mumbai, où son pain est largement disponible.

«Je ne sais pas si le gin renforce l’immunité mais Aditya Agarwal de Samsara m’a envoyé une petite bouteille de son gin richement emballée. Il s’éloigne des plantes traditionnelles du gin pour vous donner des arômes indiens comme khus et pétales de rose. C’est très inhabituel et il a réussi à marcher sur la corde raide entre la fabrication d’un gin qui sent l’indien et celui qui sent le paan masala.

La pizza Heisenberg de (en médaillon) Saniya Puniani et Arjun Jaiswal’s Baking Bad vaut le détour

La pizza Heisenberg de (en médaillon) Saniya Puniani et Arjun Jaiswal’s Baking Bad vaut le détour

Rishiv et Tarika Khattar viennent d’une famille de restaurants, mais leur dernière entreprise leur appartient entièrement. Ils ont lancé des kits de bricolage qui n’ont pas le goût de restaurant mais qui vous donnent les saveurs d’une cuisine maison ambitieuse.

J’ai essayé leur kit Khao Suey, qui était livré avec tous les extras et c’était vraiment excellent. Ils font de nombreux autres kits faciles à réaliser et je les recommande vivement.

«J’ai utilisé un petit service de restauration appelé Marwadi Khana pour commander un repas complet. La nourriture était très bonne mais j’ai été époustouflé par leur mithai. Leur Boondi les laddoos sont la matière des rêves.

Et enfin, maintenant que nous cuisinons de plus en plus à la maison, je reçois mes provisions, (Cheddar, chorizo, salami chaud, Parmigiano, pancetta, etc.) de Fortune Gourmet de Mumbai, qui sont sur le net, et heureusement assez , livrer à Delhi.

Comme toujours, si vous êtes un producteur artisanal, envoyez-moi un message sur Insta. J’ai une règle pendant cette crise: je ne dirai rien de mal à quiconque dans l’espace alimentaire à un moment où tant d’entreprises font face à la faillite. Je serai donc ravi d’écrire sur votre produit.

Mais je dois l’aimer!

De HT Brunch, le 9 août 2020

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