Mangeriez-vous automatiquement plus sainement si vous connaissiez la teneur en calories de chaque repas que vous avez mangé? Boris Johnson semble certainement le penser, et il n’est pas seul. L’étiquetage des calories sur les menus des restaurants et des chaînes de plats à emporter est l’un des éléments de la nouvelle stratégie du gouvernement britannique contre l’obésité. Cependant, selon Tim Spector, le nombre de calories dans les menus est défectueux pour un certain nombre de raisons. Selon lui, «la calorie a été un désastre pour le consommateur moyen».
Le bœuf de Spector avec des calories, c’est qu’ils ne s’additionnent tout simplement pas. Les estimations de calories sont souvent moins précises que nous pourrions l’espérer, avec des études montrant que «le contenu calorifique réel d’un repas peut s’écarter de 200% du nombre au menu» et l’écart est presque toujours une sous-estimation. Même si les chiffres sur le menu étaient exacts, ils ne reflètent toujours pas la façon dont les humains obtiennent des nutriments à partir de la nourriture.
Spector, professeur d’épidémiologie génétique, a mené des recherches sur des jumeaux, ce qui montre que les humains varient énormément dans la quantité d’énergie qu’ils extraient d’un aliment donné. Si les jumeaux reçoivent un repas de glucides féculents tels que des pâtes, l’un peut métaboliser le repas beaucoup plus rapidement que l’autre. Un autre problème avec le nombre de calories est que nous digérons les aliments très différemment selon la façon dont ils sont traités et cuits. Le maïs en épi est beaucoup plus fibreux que le même maïs sous forme de cornflakes, mais «la théorie simpliste de l’apport calorique traite l’énergie obtenue de chacun comme étant la même».
Le comptage des calories n’est qu’un des nombreux mythes alimentaires que Spector entreprend de démolir Nourri à la cuillère: ils peuvent donner aux consommateurs un «faux sentiment de sécurité et de précision» sur les aliments. Quelque chose d’important dont il ne parle pas est que pour une sous-section de mangeurs, les calories sur un menu sont en fait une source de panique plutôt que de sécurité. Pour les personnes souffrant de troubles de l’alimentation, le nombre de calories dans les restaurants peut déclencher des sentiments de détresse. Mais le point de Spector est valable, à savoir que la relation humaine avec la nourriture est quelque chose de beaucoup trop «complexe et complexe» pour être réduit à des calories entrantes et des calories hors.
Nourri à la cuillère a été écrit avant la pandémie, mais il couvre un terrain qui est plus pertinent que jamais. Pendant des semaines, j’avais lu des gros titres alarmants sur le lien entre de faibles niveaux de vitamine D et un risque élevé de mourir de Covid-19. Mais le chapitre de Spector sur les vitamines m’a convaincu que les pilules de vitamine D ne sont pas une panacée, malgré la façon dont elles sont actuellement commercialisées. «La surutilisation de suppléments de vitamine D a été liée dans plusieurs essais à une densité osseuse affaiblie, ainsi qu’à une augmentation des chutes et des fractures», écrit Spector.
Le principal argument du livre est que pour trouver la meilleure façon de manger, nous devons ignorer une grande partie de ce qu’on nous dit. Les mythes de Spector incluent l’idée que le poisson est toujours une option saine et le dogme selon lequel «les aliments et les boissons sans sucre sont un moyen sûr de perdre du poids». Nourri à la cuillère est un digne successeur du best-seller précédent de Spector, Le mythe de l’alimentation, qui met l’accent sur le rôle puissant que jouent les microbes dans nos tripes dans la détermination de notre santé. Ce nouveau livre est plus large, mais il parvient à distiller une énorme quantité de recherches en un résumé clair et pratique qui vous laisse avec des connaissances qui vous aideront réellement à décider quoi ajouter à votre prochaine épicerie. Il soutient de manière convaincante que le café et le sel sont plus sains pour la plupart des gens que les décrets d’opinion générale, tandis que les vitamines et la grande majorité des yaourts commerciaux le sont moins. Il est en faveur des légumes – une gamme aussi variée que possible – mais ne considère pas les rouleaux de saucisse végétaliens comme étant plus sains que l’équivalent à la viande.
Une grande partie de ce que nous pensons «savoir» sur la nourriture est souvent «dangereusement inexacte», écrit Spector. L’une des raisons est que, compte tenu de la complexité des aliments, il est difficile de produire des recherches scientifiques de haute qualité à ce sujet, ce qui conduit à une simplification excessive. Les scientifiques en nutrition divisent tous les aliments en trois catégories simples: les graisses, les protéines et les glucides. Mais c’est «un non-sens scientifique», note Spector. Tous les aliments sont en fait une combinaison de protéines, de glucides et de graisses. De plus, une matière grasse n’est pas seulement une chose, mais «un vague terme générique désignant tout ce qui est constitué d’éléments constitutifs de trois acides gras réunis». L’un des mythes qu’il identifie est l’idée – qui jusqu’à très récemment était un dogme médical – que les graisses saturées sont une cause majeure de maladies cardiaques. Spector note qu’aucune étude n’a montré que le passage d’un régime normal en gras à un régime faible en gras réduit les maladies cardiaques. Un autre problème avec le mythe des graisses saturées est qu’il a encouragé les consommateurs à passer du beurre à «des articles hautement transformés bon marché contenant de multiples additifs et de nouvelles graisses industrielles que nous connaissons peu».
Pourquoi tant de gens croient-ils encore fermement que la margarine est plus saine que le beurre? Le grand bénéficiaire de cette croyance n’a pas été les consommateurs mais l’industrie de la margarine. Spector montre avec une grande clarté que «le plus grand obstacle de tous» lorsqu’il s’agit d’obtenir des informations précises sur l’alimentation a été l’industrie alimentaire. À l’instar de l’industrie pharmaceutique, les vastes entreprises alimentaires multinationales ont influencé les nutritionnistes avec des cadeaux et des parrainages. Spector révèle que l’industrie a également financé d’énormes quantités de recherche nutritionnelle, influençant les informations que nous recevons sur tout, de la sécurité des édulcorants artificiels à la question de savoir si nous pouvons manger de grandes quantités de viande rouge en toute impunité.
Beaucoup de nos croyances les plus incontestées sur l’alimentation conviennent parfaitement à l’industrie. À l’époque où nous nous inquiétions de la graisse, ils nous vendaient une gamme de produits faibles en gras très rentables. Lorsque nous avons commencé à nous préoccuper du sucre, ils nous ont vendu des collations à faible teneur en sucre pour nos enfants. Les fabricants de produits alimentaires, note Spector, «adorent les directives actuelles basées sur les proportions diététiques générales, car elles leur donnent une grande flexibilité et détournent l’attention de l’augmentation constante des aliments ultra-transformés». Le nouveau document d’orientation du gouvernement sur l’obésité parle de restreindre la vente d’aliments riches en gras, en sel et en sucre; mais cela laisse ouverte la possibilité que les aliments ultra-transformés contenant des édulcorants artificiels puissent encore se commercialiser comme sains.
Étant donné les écrans de fumée sans fin émis par l’industrie alimentaire, il peut être difficile de savoir quoi manger. Spector propose quelques règles empiriques, à condition que nos réponses à la nourriture soient profondément personnelles. Il conseille d’éviter tout ce qui est étiqueté comme un aliment «diététique» et surtout tout ce qui contient des édulcorants artificiels qui, selon lui, peuvent inciter notre corps à prendre du poids. Il se demande si le petit-déjeuner est vraiment le repas le plus important de la journée, une ligne qui a été le plus colportée par l’industrie des céréales pour petit-déjeuner. Bien qu’il prenne lui-même le petit-déjeuner, il note que des preuves se rassemblent pour les avantages d’une alimentation limitée dans le temps, où les gens sautent le petit-déjeuner et limitent la durée de leurs repas à six ou huit heures par jour.
Parfois, la configuration du livre qui brise les mythes oblige Spector à avoir un son moins nuancé sur le sujet de la nourriture qu’il ne l’est en réalité. L’un des chapitres est intitulé «Ramener le bacon». Mythe: toute viande est mauvaise pour nous ». Pourtant, il convient en fait que la mortalité est quelque peu augmentée chez les mangeurs de viande transformée, bien qu’il ne fasse aucune mention des nitrites qui sont considérés comme l’aspect problématique du bacon. La majeure partie du chapitre porte sur le fait que, pour des raisons environnementales, nous devrions tous «envisager d’être flexitariens», manger très peu ou pas de viande de bœuf de grain parce que «la viande n’est pas essentielle» – pas exactement ramener le bacon.
Pourtant, pris dans son ensemble, c’est l’un des petits livres sur la nutrition les plus clairs et les plus accessibles que j’ai lus: une ouverture d’esprit rafraîchissante, profondément informative et sans règles diététiques à la mode. Les recommandations de Spector incluent des subventions pour les légumes et des restrictions sur le lobbying vorace de l’industrie alimentaire. Il approuverait les nouvelles restrictions sur le marketing de la malbouffe à la télévision avant 21 heures.
Mais le plus grand espoir d’une meilleure alimentation, suggère-t-il, réside dans l’éducation – quelque chose qui n’est pas couvert par le nouveau document politique du gouvernement. «Nous devons enseigner à nos enfants les vrais et les faux aliments avec le même zèle que nous leur apprenons à marcher, lire et écrire.» Si Spector a raison, alors savoir reconnaître de la vraie nourriture nourrissante quand vous le voyez est une compétence de vie beaucoup plus utile que de compter les calories sans réfléchir. Spector conclut par un appel galvanisant aux gouvernements du monde entier pour qu’ils réfléchissent différemment à la nourriture, pour abandonner le comptage inutile des calories sur les menus au profit de politiques qui pourraient en fait aider les gens à avoir une alimentation saine. La question sans réponse est de savoir si un gouvernement britannique sera jamais assez courageux pour adopter les politiques alimentaires radicales qui sont nécessaires, plutôt que de simplement gifler une étiquette calorique sur un menu et de laisser les consommateurs à leur sort.
• Nourri à la cuillère: pourquoi presque tout ce que nous avons dit sur la nourriture est faux
par Tim Spector est publié par Cape (12,99 £). Pour commander une copie, allez à guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s’appliquer.