Tom Kerridge: « Ma relation avec la nourriture et l’alcool a été excessive – maintenant j’essaye de trouver le contrôle » | Aliments


Mon premier souvenir culinaire mange du corned-beef et de la moutarde dans un petit pain chaud tout en regardant La panthère Rose un samedi soir. Ou avoir un poisson-frites à emporter. Ou c’était peut-être cueillir et manger mes propres fraises – de bons souvenirs de longs étés passés au soleil avec des amis. J’ai grandi dans le centre de Gloucester, mais ce n’était pas trop loin pour aller dans les champs.

Après mon premier café, Je fais du jogging à 6h du matin, en pensant à quel point je déteste ça et en souhaitant que le jogging soit terminé. Mais c’est nécessaire pour moi. Ma relation avec la nourriture et l’alcool a été excessive et maintenant j’essaye de trouver le contrôle et l’équilibre. Utiliser le cerveau est fantastique, mais en vieillissant, je réalise que je dois faire plus physiquement. Je me permets un hamburger et des frites, mais je n’en ai pas tous les jours.

Je pense jouer au rugby quand j’étais adolescent, cela ressemblait beaucoup à l’hospitalité. Vous devez être en forme dans la cuisine et c’est très bon pour établir des relations, comprendre les autres, réaliser différents rôles. Je n’étais pas assez bon pour être un sportif professionnel, mais j’adore regarder les gens qui ont travaillé sans relâche pour en être un. Et il y a quelque chose de très spécial à propos des hot dogs et des oignons lors d’un match.

Agir était quelque chose suggéré par ma mère. J’étais dans une production de Mlle Marple, par exemple, mais pour moi c’était cool parce que je traînais avec des amis. Le théâtre, comme le sport, peut être extrêmement important dans le développement d’un enfant – se tenir là, faire face, parler comme un adulte, avoir confiance en lui.

J’ai commencé à cuisiner à 11 ans, quand mes parents ont divorcé. Mon frère cadet et moi sommes devenus des enfants clés-en-main et je préparais assez souvent le thé – des sandwiches aux doigts de poisson, des haricots sur des toasts, ce genre de choses. Tu devrais demander à Sam s’il appréciait ça. Il n’a jamais dit: «Vous étiez bon pour faire ça», mais c’est OK. Il est humoristique, assez profond et a un grand intérêt et amour pour en mangeant la nourriture – en particulier le steak et les frites – mais il n’est pas du tout question de cuisiner. Il mesure 6 pieds 5 pouces; un garçon encore plus grand que moi.

Ma mère a fait les premiers quarts de travail chez B&Q et était un huissier de cinéma. Puis elle a travaillé comme secrétaire pour le département de l’éducation et s’est échouée dans un pub le soir. Elle est très amicale, ne porte pas de jugement et dit bonjour à tout le monde. Je crois que j’ai hérité de ses compétences en communication. Et sa cuisine – elle est très bonne. Qui ne pense pas que le rôti de sa mère soit le meilleur?

C’était après que je sois devenu un laveur de pots au Calcot Manor à Tetbury que je pensais que l’hospitalité pourrait être un chemin à parcourir. Mon père est mort de la SEP quand j’avais 18 ans mais je suis tombé amoureux de l’hospitalité. Il y avait beaucoup de garçons hurlants et jurés; il y avait des couteaux et du feu; tard dans la nuit et aller au lock-in après le travail. J’étais soudainement obligée de devenir adulte, ce qui m’a beaucoup plu.

«Doucement brutal», voilà comment je décrirais travaillant dans une cuisine. Les couteaux préférés, évidemment, sont pincés ou volés; les gens bougent ou cachent des choses; votre voiture est filmée tard dans la nuit. C’est implacable, mais toujours amical. Et les heures ont été réduites, ce qui a permis aux gens d’adoucir davantage leur humeur et leurs attitudes. Au cours des cinq dernières années, on a pris davantage conscience de la santé mentale dans la cuisine et de l’équilibre entre le travail et la vie privée.

J’ai eu de la chance Je n’ai pas vraiment de surnoms. Mais il y en avait beaucoup dans les cuisines dans lesquelles j’ai travaillé: Strange James, Rat Boy, Lego Head …

La première chose que Beth [sculptor Beth Cullen], la femme qui est devenue ma femme, m’a dit: « As-tu 3 £ pour la strip-teaseuse? » J’étais chef de partie à Soho. Vous devez admettre que c’était une excellente phrase d’ouverture. Je lui ai donné les 3 £ mais la strip-teaseuse n’est jamais venue.

Beth est devenue technicienne pour Sir Anthony Caro. Puis nous avons monté ensemble le gastro-pub Hand and Flowers. Demandez à la plupart des gens s’ils pourraient passer 12 heures par jour à travailler avec leur moitié, puis rentrer chez eux avec eux, et ils diront: « Euh, je ne suis vraiment pas sûr. »

Je pense que j’ai légèrement exagéré quand j’ai dit que Beth m’a quitté plusieurs fois cette première semaine à courir la main et les fleurs. Mais l’idée était pour moi de cuisiner et pour elle d’être la directrice de la maison, mais d’arriver au point où elle pourrait vivre de son art sans compromis.

Beth a remporté le Global Art Award for Sculpture il y a deux ans pour sa plus grande pièce à ce jour – cinq mètres de haut, devant l’Opéra de Dubaï. Elle a été et est très impliquée dans la expérience de restaurant – intérieurs, âme, cœur, sentiment, nourriture, service – et elle supervise les comptes. Le facteur X, sur lequel on ne peut pas tout à fait mettre le doigt, est dirigé par Beth.

Peur et la confiance sont toutes les deux vraiment importantes. La confiance vous aide à réaliser ce que vous espérez accomplir, qui est motivé par la peur. Tant que vous avez le bon équilibre, je pense que vous allez bien. Mais si la peur ou la confiance l’emportent sur l’autre, c’est là que vous trébuchez.

J’aime faire des programmes TV – les équipes qui le produisent, l’industrie, le processus. Mais je n’aime pas me regarder et je suis mal à l’aise avec les gens qui savent qui je suis. Je trouve ça un peu bizarre et bizarre. En même temps, cela signifie que vous pouvez obtenir une traction dans les médias lorsque, par exemple, beaucoup de gens ont réservé [tables] et ne s’est pas présenté.

Je ne suis pas un homme pour les abats. Je suis heureux que cela s’habitue à différentes choses, mais je ne commanderais jamais une assiette de reins farcis.

C’est la meilleure chose qui soit, avoir un enfant. Il a quatre ans et demi et peut passer du temps dans l’atelier de Beth à construire des objets avec de l’argile et du métal, ou dans la cuisine avec moi, à créer des plats ensemble. Ou hacher. Nous avons tous les deux des outils très dangereux et tranchants que nous sommes heureux qu’il utilise avec des conseils. Nous ne voulons pas qu’il ait peur des choses; nous voulons qu’il les respecte.

Je pense, comme tous les parents, que nous sommes très conscients d’assurer à notre enfant une relation heureuse avec la nourriture, mais cela peut devenir difficile. Les enfants aiment la nourriture beige. Chips. Ou du chocolat. Il est difficile d’expliquer cela – et il est difficile d’expliquer que le brocoli, les carottes et les pois sont sains. Il est très bon avec les fruits et les protéines aussi. Il aura du rosbif et un morceau de poisson, et nous cuisinons des omelettes ensemble, mais les légumes sont encore un travail en cours.

Mes choses préférées

Aliments
J’aime les choses guéries, fumées, marinées. Ce genre d’aliments conservés passe au niveau supérieur. Ce sont des aliments très maison pour moi. Je suis un grand fan de salami fumé.

Plat à cuisiner
Pour le déjeuner du dimanche, je cuisine lentement. Les épaules d’agneau cuites lentement sont mes préférées. Mais Beth n’est pas une grande fan de l’agneau, ni des aliments gras et riches en matières grasses en général. Alors que ce sont les choses que j’aime. Il n’ya pas de négociation. Je suis marié depuis 20 ans, donc je cuisine évidemment quelque chose qui n’est pas gras.

Boisson
Depuis près de sept ans, je n’ai pas bu d’alcool. La première chose chaque matin, Beth, en mode super-maman, se prépare un cappuccino, un chocolat chaud pour notre enfant et elle met un café noir pur sur la table de chevet pendant que je suis sous la douche. Puis, jusqu’à mon dernier café de la nuit, mon aliment de base est le café noir en volume. Après 22 heures – quand je suis passé à deux chiffres avec des cafés – il pourrait devenir décaféiné.

Restaurant
Au Sportsman de Seasalter, dans le Kent, Stephen Harris cuisine des plats exemplaires, forts, beaux et très, très simples qui concernent cette région et ses produits.

Tom Kerridge Barbecues est sur le réseau alimentaire, les jeudis, 21 h; thehandandflowers.co.uk

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