Croquant à l’extérieur, tendre à l’intérieur: la pépite de poulet, que le chef hawaïen Kaimana Chee vient de frire dans une casserole, puis servie dans un bol en bambou avec deux tiges de ciboulette, fond sur la langue et a le goût du poulet. Logique, car il se compose de viande de poulet, seulement qu’aucun oeuf n’a été pondu, aucun poussin n’a été élevé et aucun poulet n’a été abattu.
La société californienne Just a produit l’ingrédient le plus important de la pépite dans un bioréacteur métallique à partir de cellules souches prélevées sur un poulet lors d’une biopsie. Les cellules ont été différenciées en cellules musculaires et adipeuses, multipliées dans un milieu nutritif pendant quelques semaines, mélangées et conditionnées en sachets.
La dégustation des pépites a eu lieu l’automne dernier à Prague, sur la future foire Future Port. La présentation Just était le point culminant de l’événement de trois jours: après tout, une seule pépite coûte autant qu’un repas de trois plats dans un restaurant étoilé. Lorsque le directeur du laboratoire, Vítor Santo, parcourt le monde, il transporte ses boulettes de viande dans un récipient frais, semblable à ceux des greffes d’organes. Et donc les mangeurs de test déplaçaient avec dévotion chaque bouchée dans leur bouche avant d’oser l’avaler.
Depuis des années, une dizaine de startups à travers le monde étudient comment recréer la viande des poulets, des bovins et des porcs, mais aussi des animaux comme les canards, les poissons et même les kangourous en laboratoire. Les premiers produits pourraient arriver sur le marché dans un an ou deux. D’abord comme viande hachée, plus tard peut-être même comme steaks ou cuisses. Fournissent-ils la solution à l’un des problèmes les plus urgents de notre planète – la production excessive de viande?
La consommation mondiale de viande a pratiquement doublé depuis 1990 pour atteindre plus de 320 millions de tonnes. Pour 2050, l’Organisation mondiale de l’alimentation FAO prévoit une augmentation à 470 millions de tonnes. Si cette viande était produite comme auparavant, ce serait un désastre pour l’environnement: encore aujourd’hui, un septième des émissions mondiales de gaz à effet de serre peut être attribué à l’élevage. Les stocks de nombreuses espèces de poissons dans les océans sont menacés. « Il est tout simplement impossible de produire suffisamment de viande pour neuf milliards de personnes », écrivait Bill Gates il y a quelques années. Le fondateur de Microsoft et entrepreneur britannique à succès Richard Branson (Virgin) a investi dans la start-up américaine Memphis Meats, qui souhaite élever du poulet et du bœuf à partir de cellules souches.
Il existe également un dilemme éthique en ce qui concerne les problèmes environnementaux: plus de 69 milliards d’animaux ont été tués pour être consommés dans le monde en 2017 – seuls les bovins, les porcs, les poulets et les dindes ont été comptabilisés. « Nous ne nous attendons pas à ce que tout le monde soit végétalien. Les gens aimeront toujours les protéines animales », a déclaré Vítor Santo. Des entreprises comme Just veulent satisfaire ce besoin et en même temps donner aux consommateurs le bon sentiment de protéger l’environnement.
Si leur projet aboutit, cela entraînera une révolution dans l’industrie alimentaire: selon des études, plus d’un tiers de la viande consommée pourrait provenir de bioréacteurs en seulement 20 ans. La firme de consultants Kearney prévoit de faire passer les ventes de viande cultivée dans le monde à 630 milliards de dollars d’ici là. « Nous sommes confrontés à la fin de la production de viande telle que nous la connaissons », explique Carsten Gerhardt, partenaire de Kearney.
Une industrie de la viande « à base de cellules » produirait 95% moins de dioxyde de carbone, 96% moins d’eau et 99% moins de terres, calcule Brian Spears. Le végétalien a fondé New Age Meats à San Francisco il y a trois ans, une entreprise qui développe du porc cultivé. « Parce que la viande est produite dans des conditions stériles, nous pouvons nous passer d’antibiotiques », explique Spears. L’organisation à but non lucratif New York New Harvest espère un avenir sans maladies causées par des aliments d’origine animale contaminés. « Il pourrait également minimiser le risque d’une épidémie de maladies telles que la grippe porcine ou la grippe aviaire. »
La fabrication serait également beaucoup plus efficace: avec la méthode de production actuelle, moins des deux tiers des animaux sont généralement recyclés, le reste finit en déchets. Le rendement en laboratoire est de 100%, le milieu nutritif est recyclé. « Il ne s’agit pas de manger moins de viande, mais de produire une meilleure viande », explique Spears.
Ces arguments convaincent également les investisseurs. Ils injectent des millions dans la nouvelle industrie, qui veut remplacer les étables, les pâturages et les lieux de pêche par des réservoirs en acier avec une solution nutritive. Rien qu’en 2019, douze entreprises ont levé 50 millions de dollars, soit deux fois plus que l’année précédente. Les milliardaires de la technologie investissent, mais les producteurs de viande classiques comme Cargrill sont également intéressés par la concurrence de la boîte de Pétri. Jusqu’à présent, Memphis Meats a reçu environ 22 millions de dollars, la société israélienne Aleph Farms plus de 11 millions de dollars et Mosa Meat des Pays-Bas environ 9 millions de dollars.
Comme une vache, juste plus efficace
Mark Post, co-fondateur de Mosa Meat, ne laisse pas la pression des attentes le rendre nerveux. Lors d’une visite du laboratoire de l’entreprise dans un bâtiment de l’Université de Maastricht, il discute avec un employé qui utilise simplement une hotte pour distribuer un liquide rouge d’un flacon vers des petits récipients sous une hotte. « Au début, nous utilisions le sérum de foetus de veau comme solution nutritive », explique Post, « maintenant nous n’utilisons que des ingrédients à base de plantes. » À côté, un incubateur de la taille d’une armoire prospère à 37 degrés de cellules adipeuses et musculaires dans de petits plateaux de réacteur. « En principe, cela ne fonctionne pas différemment d’une vache », explique Post, « juste plus efficacement ».
Le médecin de cellule de 62 ans est considéré comme un pionnier de l’industrie de la viande artificielle. En 2013, il a présenté la première galette de burger produite en laboratoire devant une caméra. Le prix des Klops de 140 grammes à cette époque: 250 000 euros. « En fait, ce n’était pas du tout un produit fini », explique Post. Il a dû colorer la masse de viande, qui à l’époque n’était constituée que de cellules musculaires, rouge pour qu’elle ressemble à du hack. « Mais nous avons constaté qu’une introduction à la technologie n’avait de sens qu’avec une dégustation. » Vous pouvez comparer le premier burger in vitro avec le premier ordinateur: il était également extrêmement cher, défectueux et unique.
Sushi chaud: La société Wild Type de San Francisco produit du saumon en laboratoire. Jusqu’à présent, un morceau de sushi a coûté environ 200 euros. Les produits ne sont pas encore disponibles à l’achat
Amir Cohen / Reuters
Aujourd’hui, sept ans plus tard, Post et ses 38 employés se préparent à lancer la production en série. Des réservoirs, des tubes et une technologie de contrôle pour l’usine pilote sont actuellement installés dans un hall d’usine près de l’université. Au départ, environ 50 kilos de viande cultivée doivent être produits chaque semaine. Post prévoit de livrer les premiers burgers dans deux ans – à un prix de 10 à 15 euros chacun. Tout d’abord, ils doivent être servis dans un ou deux restaurants sélectionnés. « Que ce soit à Maastricht, Amsterdam, Cologne ou Zurich, cela n’a pas d’importance tant que le profil des restaurants correspond à notre message », explique Post. Cette fois, aucune expérience de laboratoire astronomiquement chère ne sera démontrée, mais un produit qui change le monde.
L’intérêt des restaurateurs pour être les premiers à servir un burger sophistiqué est gigantesque, rapporte Post. « Tout chef aurait la chance de mettre quelque chose comme ça sur le menu », a déclaré Derek Sarno. Le co-fondateur de l’école de cuisine Wicked Healthy de la Nouvelle-Angleterre et consultant pour le géant de l’alimentation Tesco a préparé une pépite de poulet de Memphis Meats pour la première fois en 2017. «La viande cultivée est une alternative durable qui pollue beaucoup moins notre environnement», explique Sarno. Servais Tielman, patron du restaurant « Beluga » de Maastricht, pourrait également imaginer mettre de la viande cultivée à son menu. Son restaurant étoilé au Michelin, non loin du laboratoire Mosa-Meat, sert des plats comme le foie gras d’oie bio aux huîtres ou l’anguille au soja et aux capucines. «Le respect de la nature est important pour moi», explique Tielman, «et la qualité des produits utilisés».
Steak de l’imprimante
Une qualité élevée, comme le soulignent toutes les start-ups de viande cellulaire, se produit automatiquement dans leur méthode de production standardisée. Il est fabriqué dans des conditions strictement contrôlées. « Si vous achetez un steak dans un supermarché aujourd’hui et que vous le mettez sur le grill, il peut avoir bon goût, mais il peut aussi être terriblement moelleux », explique Mark Post. « Nous excluons ces impondérables. »
Ce qui manque à la viande miracle du laboratoire, c’est une histoire. Enfin, la bonne nourriture est vendue à travers l’histoire de bovins heureux dans des pâturages luxuriants et d’agriculteurs robustes qui aiment leur travail. Cependant, les cerveaux derrière les start-ups sont des médecins, des ingénieurs, des experts en données ou des techniciens.
bien joué: La société israélienne Aleph Farms peut produire des steaks à partir de cellules de bétail avec des imprimantes bio en 3D – jusqu’à présent uniquement au format carte de crédit
Essaie juste de surmonter cette lacune: sur son site Web, la société basée à San Francisco montre des photos et des vidéos atmosphériques du ranch de la famille japonaise Toriyama, qui est censé fournir des cellules souches pour le boeuf Wagyu cultivé. Le PDG de Just, Josh Tetrick, veut faciliter la commercialisation de son produit. «Les gens ne veulent pas manger des produits de la Silicon Valley», explique Tetrick. La conception de l’emballage, qui ressemble à un cosmétique de haute qualité, renforce le message selon lequel l’offre Just est un aliment haut de gamme.
La technologie cellulaire ouvre également de nouvelles opportunités pour la gastronomie. L’expert culinaire australien Tony Hunter suggère que les restaurants pourraient utiliser la technologie cellulaire pour offrir leur propre steak signature: « Cette viande n’aurait pas d’autre place sur le menu. » Le chef Sarno s’extasie également sur les opportunités qu’offre la production de viande dans les laboratoires: « Cela pourrait entraîner quelque chose comme la tendance de la bière artisanale dans un avenir lointain. » Les micro-boucheries viennent-elles donc après les micro-brasseries? «J’aime l’idée», déclare le chercheur de Mosa-Meat, Post. « En principe, vous pourriez proposer des restaurants. En principe, la technologie est extrêmement simple. »
Une initiative néerlandaise de chefs, designers, scientifiques, artistes et philosophes internationaux a poussé cette idée à l’extrême avec son « Bistro In Vitro ». Sur votre site web Depuis quelques années, ils présentent des plats fictifs tels qu’un « steak tricoté », dans lequel des fibres musculaires de plusieurs mètres de long sont transformées en structures en forme d’oreillers dans une machine à tricoter, ou des huîtres in vitro, pour la production desquelles le liquide du bioréacteur est drainé deux fois par jour – similaire à celui Marées dans la mer. La saveur « Pacifique » ou « Atlantique » peut être sélectionnée via des additifs dans le milieu nutritif.
Mais il s’agit plus d’un projet artistique que d’un scénario réaliste. Même un steak reste un grand défi pour les bouchers de haute technologie, car la structure d’un morceau de viande cultivé est beaucoup plus complexe que celle de la viande hachée. Fin 2019, la société israélienne Aleph Farms a pu utiliser des imprimantes 3D pour produire des portions de viande de la taille d’une carte de crédit, dont la texture rappelle un steak. L’automne dernier, des astronautes ont même « imprimé » de minuscules cellules musculaires sur la Station spatiale internationale à l’aide d’une bioprinter.
Cependant, les entreprises sont actuellement confrontées aux obstacles les plus difficiles au monde. Les produits ne peuvent arriver sur le marché qu’après que les autorités réglementaires ont donné leur bénédiction. Et ce sera au mieux le cas dans l’année à venir.
Il reste à savoir si la viande provenant du bioréacteur s’établira aussi rapidement par la suite que les alternatives végétales beaucoup plus faciles à produire de sociétés telles que Impossible Foods ou Beyond Meat. Alors que l’Institut pour l’avenir de Palo Alto s’attend à ce que la viande cultivée soit un produit de supermarché normal dans trois ans, de nombreux développeurs sont plus prudents: « Il faudra cinq à dix ans avant que notre produit soit compétitif », prédit Brian. Lances de viandes New Age.
« Nous avons réduit le prix d’un hamburger de 250 000 euros à 15 euros »
Avec tous les bons arguments et ambitions – la viande à base de cellules ne prévaudra dans les masses que si elle ne coûte pas beaucoup plus cher que la viande conventionnelle. «Les gens veulent juste de la nourriture bon marché», explique Mark Post. « Nous avons réduit le prix d’un hamburger de 250 000 euros à 15 euros. Et nous savons aussi le faire baisser de 15 euros à 50 centimes, mais cela échappe à notre contrôle. » Post fait référence aux ingrédients du milieu nutritif, qui ne sont actuellement disponibles qu’en qualité pharmaceutique – à des prix correspondants.
Cependant, le chercheur s’en tient à son rêve. « Si notre concept prévaut, nous n’aurons plus besoin de 1,5 milliard de vaches dans le monde, mais seulement de quelques centaines pour répondre aux besoins mondiaux en viande. » Y aura-t-il encore des gens qui – quel luxe – achètent de la viande d’animaux abattus? Post hausse les épaules. « Je crois que l’abattage des animaux sera interdit à un moment donné. Peut-être pas dans cinq ans, mais probablement dans 25 ans. »